- Главная
- Охотничья кухня
- Рецепты охотничьей кухни
- Глухарь "под снегом"
Глухарь "под снегом"
Поначалу сложно представить себе, что глухари умеют лунковаться. Как такая огромная птица может нырнуть в снег и спрятаться там целиком? Легко и просто! Лишь бы глубина снежного покрова была достаточной. А для эффектной подачи на стол глухаря тоже можно спрятать под «снегом»: не очень сложно, но очень вкусно.
На половину грудки взрослого глухаря (4 порции «залункованного») потребуется половина крупной (не гигантской!) луковицы, 3 столовые ложки бальзамического уксуса (или разведенного пополам водой лимонного сока), 150 г сливочного масла, красный острый перец (1/5 чайной ложки) и смесь типа «итальянские» или «французские» травы (1/2 ), соль по вкусу. Для «снега»: белки от 3-4 яиц.
Половину глухариной грудки нарежьте небольшими (примерно со спичечный коробок) кусочками и тщательно промойте и на 20-30 минут замочите в прохладной воде. Выньте из воды и дайте стечь.
Лук очень мелко нарежьте и обжарьте на 1/3 сливочного масла до золотистого цвета.
Кусочки глухариной грудки добавьте в сковороду к обжаренному луку, влейте три столовые ложки бальзамического уксуса, добавьте оставшееся сливочное масло, перемешайте, накройте крышкой и тушите на небольшом огне 20 минут, периодически помешивая.
Всыпьте приправы, посолите, если жидкости почти совсем не осталось, добавьте пару столовых ложек воды, но не больше. Потушите еще 30 минут или чуть дольше (до мягкости). Выключите нагрев и ставьте остывать под крышкой. Если жидкости слишком много и она до половины покрывает кусочки, увеличьте нагрев и выпарьте ее.
Внимание! Очень важно, чтобы мясо полностью остыло и впитало в себя все соки. Если вы начнете раскладывать его по кулинарным кольцам горячим, то «масло» просто вытечет и глухарятина может получиться суховатой. По консистенции получившийся продукт должен отдаленно напоминать тушенку.
Отделите белки от желтков. Разогрейте духовку до 180ᵒC.
Разделите мясо вилкой на волокна. Разложите его по кулинарным кольцам, поставленный на противень, устланный кулинарной бумагой. Слой мяса слегка утрамбуйте, чтобы он был плотным и однородным.
Быстро взбейте подсоленные белки, уложите их на глухарятину, поставьте противень в духовку на 7-10 минут.
Можно подать «залункованного» глухаря с брусникой, но, если ее у вас нет, вполне подойдет любой гарнир, который по вкусу не будет конкурировать с белками: к примеру, жареная цветная капуста или горошек.
