Как готовить дикую утку: баллотин с апельсинами.

Кажется, что приготовить такой баллотин из утки очень сложно. Но это не так. В отличие от зайца, рябчика или тетерева, утку достаточно легко снять с костей, поскольку она обладает очень прочной толстой кожей. Единственный нюанс – тушка не должна быть сильно повреждена дробью, иначе оболочка баллотина будет рваться, а сок, вместо того, чтобы пропитывать начинку, вытечет наружу.

На одну осеннюю хорошую кряковую утку потребуется: фарш из двух рябчиков, пропущенных через мясорубку вместе с кожей (приблизительно 200 г), 100 г брусники, полтора апельсина, 3 столовые ложки с горкой панировочных сухарей, 100 мл молока, соль и черный молотый перец по вкусу, 2-3 веточки розмарина, 250 мл белого вина, 100 мл насыщенного бульона из птицы (если снять утку с костей заранее, то бульон можно сварить из её же скелета и шеи, добавив туда кости рябчиков), 1 столовая ложка меда.

Если у вас нет рябчиков, то используйте мясо куриной грудки, только выбирайте лучшее из того, что доступно: в идеале – с частного подворья. 

Перед приготовлением утку тщательно промойте. Если чувствуется сильный утиный запах, то вымочите сутки холодной воде с лимонным соком (сок одного лимона на 1,5 литра воды).

1. Снимите утку с костей. Для этого расположите ее «попой вверх» на разделочной доске и маленьким острым ножом подрежьте мясо у гузки в месте его крепления к позвоночнику. Аккуратно подрезайте ножом по поверхности костей и стягивайте кожу с мясом как чулок вниз тушки. Надломите суставы ножек и выньте бедренные кости. Продолжайте аккуратно подрезать мясо и тянуть шкурку вниз. В действительности объяснять это словами гораздо сложнее, чем делать на практике. Само строение тушки подскажет вам, что именно и где надо отрезать или оттянуть. Надломите сустав крыльев и удалите плечевые кости. Вытяните шею, чтобы при тушке осталась только кожа. Готово.

2. Натрите на терке цедру половины апельсина. Смешайте ее с черным молотым перцем и солью и натрите этой смесью утку снаружи и изнутри. Оставьте пропитаться минут на 20-30. За это время приготовьте фарш.

3. С рябчиных тушек срежьте всю мякоть с кожей и пропустите через мясорубку. Добавьте в фарш панировочные сухари, соль, перец по вкусу и молоко. Тщательно перемешайте. Фарш должен иметь полужидкую консистенцию. Осторожно вмешайте в него половину имеющейся брусники. Если у вас осталось немного натертой цедры, можете добавить ее к фаршу для аромата (но не переборщите, иначе она «забьет» вкус рябчиков).

4. Поместите начинку в утиную тушку и аккуратно зашейте брюшко кулинарной нитью. Уложите птицу в емкость для запекания, влейте половину вина и бульон, положите пару веточек розмарина, и поставьте в духовку, заранее разогретую до 200ºС.

5. Через 30 минут выньте емкость с уткой, долейте оставшееся вино, обложите тушку кружочками апельсина, посыпьте оставшимся розмарином и верните в духовку. Через 40 минут после повторной постановки утки в духовку проверьте температуру внутри тушки. Она должна составлять 76-78ºС. Не меньше. Но и не больше 79-80ºС. Если вы перегреете утку, то мясо получится жестким. Внимание! Иногда при прокалывании тушки, несмотря на то, что термометр показывает нужную температуру, выделяется розоватая жидкость. Если термометр исправен, то нет причин для беспокойства – это не кровь, а сок. Его окраска исчезнет через несколько минут по окончании приготовления блюда.

Если нужная температура тушки достигнута, выключите нагрев духовки, слейте жидкость из емкости для запекания и верните птицу обратно в теплую духовку.

6. Приготовьте соус. Жидкость, слитую после запекания, процедите через сито-дуршлаг, выжмите дольки апельсинов и налейте в кастрюлю. Выжмите в нее сок оставшейся половины апельсина, добавьте мед и уварите до густоты (жидкость должна сильно кипеть и выпариваться). Минут через 10, когда соус загустеет, добавьте в него немного черного молотого перца, закройте крышкой и дайте настояться пару минут.

7. Выньте утку из духовки, аккуратно разрежьте ее на ломтики и положите в порционные тарелки на соус и подайте просто так или с гарниром из риса.