Лосепицца

Вопреки расхожим убеждениям, пицца – не концептуальное блюдо современной итальянской кухни, а проявление американской культуры и, наряду с гамбургером, - символ мирового фастфуда. Как и гамбургер, она имеет неамериканское происхождение, но свою славу снискала именно в США. И снова вернулась на родину, но уже в новом качестве. Вот что пишет об этом Е. А. Костюкович в своей книге «Еда: итальянское счастье» (с. 385-387): «Пицца, как представляют ее себе во всем мире (круглая, красная и с насыпанным поверху сыром) была выдумана в Италии в конце XIX века. В 1889 году дон Раффаэле Эспозито, владелец знаменитой пиццерии «Бранди» в Неаполе, поднес клиентам в виде кушанья патриотичный триколор (пицца с помидором, белой «моцарелллой», зеленым базиликом) в честь тогдашней королевы Италии Маргариты Савойской. Блюдо высоко оценила сама королева, и отныне эта пицца именуется «маргерита». А уже в начале XX века пицца, занесенная эмигрантами в США, переросла в явление не столько итальянской, сколько американской культуры… В 1905 году в Нью-Йорке открылась первая итальянская пиццерия. Затем появились пиццерии и в Северной Европе. В Италии пицца по-прежнему оставалась малоизвестной едой. За пределами двух-трех южных областей Италии пиццу никто не знал и узнавать не стремился… Пицца прибыла в родной Неаполь на кораблях солдат-союзников из США… В послевоенной Италии пицца привилась в качестве праздничной пищи, веселого коллективного застолья, альтернативе «пасташютте» - застолью семейному. Для нынешних итальянцев «паста» или пицца – это выбор между домашним и внешним, то есть между досугом семейным… и досугом социальным…»

Настоящую пиццу вообще чисто технологически нельзя приготовить дома хотя бы потому, что для ее выпекания требуется печь, разогретая до 485°С. И конечно же, мало кто в состоянии повторить священнодействия настоящего «паццайоло»: растянуть (именно растянуть, подкидывая, а не раскатать!) тесто так, чтобы толщина готовой пиццы в середине не превышала 0,3 см, а у краев – 2 см, а сам «блин» при этом был не более 35 см. Я уже не говорю о тонкостях распределения начинки (конечно же – из местных продуктов), точного времени выдержки в печи (диапазон от 60 до 90 секунд) и прочих «мелочах» типа щепотки муки, которая бросается на противень под тесто. В этом – ее прелесть, в этом сама ее суть. Пицца, как и любой региональный продукт, не путешествует. Даже скорее не «как», а более чем. Если, к примеру, русскую сметану, испанский хамон или чешское «вепрево колено» еще можно привезти с собой из путешествия, то максимальное удаление пиццы от места ее производства измеряется скоростью, с которой вы можете бежать с картонной коробкой в руках. Пока она остается горячей. Остывшая пицца теряет всю свою прелесть.

Сегодня блюда типа пиццы можно купить практически на каждом шагу. Их схожесть с оригиналом зависит не только от уровня ресторана, но и от добросовестности доморощенного «паццайоло». К сожалению, большинство пиццеобразных уродов, которые лежат на прилавках магазинов, не имеют ничего общего с настоящей итальянской пиццей. Это толстенные «плюхи» дрожжевого теста (точно такого же, как и у лежащих рядом пирожков), намазанные кетчупом и посыпанные кусочками дешевой колбасы, подсохших корнишонов и сыра неизвестного происхождения. Или замороженные полуфабрикаты, которые разогреваются в печах некоторых сетевых пиццерий средней руки. Они не имеют никакого право называться пиццей. Но называются. Редко удается найти что-то хотя бы технологически близкое: с неаутентичностью начинки можно смириться, ибо пицца, помимо семи базовых своих видов, и на своей новой-старой родине имеет множество вариантов, в зависимости от фантазии изготовителя. Чаще всего приходится иметь дело с грубыми подделками, вариациями на тему.

К сожалению, именно такие нелепые продукты часто нравятся нашим детям. Реклама (в том числе и контекстная) делает свое дело. Пойти есть пиццу с друзьями… Заказать пиццу… Пицца и кока-кола. Для многих детей и подростков (да и не только для них) пицца стала символом праздника. Поэтому мне захотелось придумать такой рецепт пиццы, которая была бы не только вкусной, но и полезной.

Этот рецепт – скорее шутка, некий шарж, позволяющий, исходя из имеющихся ингредиентов, приготовить «что-то в типе». Ведь вариантов пиццы существует бесчисленное множество – так почему бы не приготовить ее с лосятиной? Уверяю вас, любой из предлагаемых вариантов скорее всего окажется лучше, чем изделие соседней «пиццерии».

Первый вариант отдаленно напоминает пиццу карбонара. «Отдаленно» - потому, что никому пока не пришло в голову класть карпаччо или вообще сырое мясо на пиццу. А мы вот положим. Самое главное при этом использовать для этого лучшие куски мяса, от туши, прошедшей ветконтроль. И проморозку (2 недели при -20°С). Те самые, которые без зазрения совести можно пустить на строганину или карпаччо. Намажьте корж томатным соусом (я беру томатную пасту, добавляю чайную ложку смеси «итальянские травы» на 450 г, сок половины большого лимона и соль и перец по вкусу, уложите сверху тонко нарезанную помидорку, лепестки или кусочки строганины (не забудьте слегка посолить их), посыпьте сыром (в оригинале – моцареллой и пармезаном: первая даст текстуру, второй – вкус) и орегано (если не использовали травы для томатного соуса). По желанию, разбейте в центр яйцо, чуть посолите его и – в духовку. А вот если не добавлять яйцо, а после выпекания посыпать пиццу рукколой, то получится что-то типа «прошутто крудо».

Если не стремиться сделать «типа как в Италии», то с начинками, укладываемыми томатный соус можно экспериментировать как угодно: лось+помидорки +оливки или маслины+сыр; лось+черри+ананас+сыр; лось+маринованные огурчики+майонез+сыр. И, наконец,   мой любимый вариант: лось + нарезанный тоненькими полукольцами лук+маринованные огурчики+сыр (50% сыра с плесенью+50% любого твердого сыра).

Вариант второй навеян пиццами типа «болоньезе» и подойдет вам, если в холодильнике нет подходящего куска лосиной мякоти, а есть только фарш. Помидоры (желательно черри), моцарелла (или другой легкоплавкий сыр), ассорти из грибов, орегано, фарш. Грибы можно предварительно обжарить, но шампиньоны лучше класть свежими, нарезав их на тонкие ломтики. Фарш из лосятины нужно слегка обжарить (до изменения цвета) с мелко нарезанным луком или без него.

И еще несколько мелочей.

• Самое лучшее тесто для пиццы – самодельное. Множество рецептов его приготовления без труда можно найти в Интернете. Не поленитесь – результат стоит того. Тесто для пиццы должно быть тонким, хрустящим, в идеале ни в коем случае не толстым и рыхлым, как для пирогов.
• Если основа для пиццы не получается достаточно тонкой – не расстраивайтесь. Пицца – блюдо очень демократичное, оно имеет множество вариантов. Вот, к примеру, немецкий Flammkuchen («пламенный, пылающий пирог» или, по-нашему – «с пылу-с жару») он очень похож на пиццу, но только тесто в нем толстое. Или канадская пицца (Canadian style pizza) - она потолще и в начинке присутствует нарезанный белый лук, смесь сыров чеддер и моцарелла, колбаски пепперони, грибы, орегано, петрушка и чеснок. Греческая пицца (Greek style pizza) – тоже на толстом корже и печется в форме для выпекания или в сковороде. Так что экспериментируйте на здоровье!
• Как уже было сказано выше, правильную пиццу выпекают при температуре почти едва ли не в полтысячи градусов. Конечно же дома это сделать невозможно. Поэтому просто разогрейте духовку до максимально допустимой температуры и следите, чтобы пицца не подгорела. Процесс выпечки в хорошо разогретой духовке займет около 15 минут. 
• 
•