Террин из мяса косули

Террины получили свое имя от названия прямоугольной огнеупорной формы с крышкой, в которой готовились. Родом террины из Франции, хотя сейчас подобный способ приготовления мясного хлеба можно найти не только во французской кухне.

На 600 г мяса молодой косули 300 г жирной свинины, 200 мл сливок, 50 г очищенных фисташек, соль, перец по вкусу, 1 чайная ложка тимьяна или 8 размолотых ягод можжевельника,  около 600 г нарезанной длинными пластами грудинки (если есть возможность, закажите нарезку в магазине, но если будете делать ее сами, то возьмите кусочек побольше – граммов 700, потому что все равно не получится так тонко, как с помощью специального устройства). По желанию – веточка свежего розмарина.

охотничья кухня, охотничья культура, охота, как готовить дичь,  как готовить охотничьи блюда, русская охотничья кухня, европейская охотничья кухня, террин, террин из дичи, паштет из дичи, фарш из лося, что приготовить из лосиного фарша

Мясо косули и свинину нарежьте кусочками и пропустите через мясорубку. Фисташки разомните в ступке и добавьте их в фарш вместе со сливками и  всеми пряностями, кроме веточки розмарина).

охотничья кухня, охотничья культура, охота, как готовить дичь,  как готовить охотничьи блюда, русская охотничья кухня, европейская охотничья кухня, террин, террин из дичи, паштет из дичи, фарш из лося, что приготовить из лосиного фарша

Форму для запекания застелите пластами грудинки так, чтобы ее краев хватило для того, чтобы после того, как внутрь будет положен фарш, можно было полностью закрыть его сверху. Если кусочки немного коротковаты, положите сверху еще один, чтобы закрыть верх как крышкой.

охотничья кухня, охотничья культура, охота, как готовить дичь,  как готовить охотничьи блюда, русская охотничья кухня, европейская охотничья кухня, террин, террин из дичи, паштет из дичи, фарш из лося, что приготовить из лосиного фарша

Сверху поместите веточку розмарина (как правило, его используют только для аромата, а в само блюдо не добавляют). Накройте все крышкой или фольгой.

охотничья кухня, охотничья культура, охота, как готовить дичь,  как готовить охотничьи блюда, русская охотничья кухня, европейская охотничья кухня, террин, террин из дичи, паштет из дичи, фарш из лося, что приготовить из лосиного фарша

Поставьте террин в емкость с водой (на водяную баню) так, чтобы вода доходила до трети емкости. Если у вас нет специальной керамической емкости, то можно использовать и металлическую емкость для выпекания кексов, но, чтобы содержимое не пригорело, ее нужно поставить на деревянные палочки-подкладки, уложенные на дно емкости. И лишь затем наливать воду. Аккуратно поставьте емкость с водой и террином в разогретую до 150 градусов духовку и выпекайте 1,5 часа.

охотничья кухня, охотничья культура, охота, как готовить дичь,  как готовить охотничьи блюда, русская охотничья кухня, европейская охотничья кухня, террин, террин из дичи, паштет из дичи, фарш из лося, что приготовить из лосиного фарша

 

Классическая технология предполагает  томление в течение 2 часов при 75 градусах, но тогда внутри мясо остается слегка сыроватым, что нравится далеко не каждому. Поэтому террин, на мой взгляд, стоит все-таки получше пропечь. Следите за температурой: вода не должна кипеть, а лишь едва подрагивать. 

 

охотничья кухня, охотничья культура, охота, как готовить дичь,  как готовить охотничьи блюда, русская охотничья кухня, европейская охотничья кухня, террин, террин из дичи, паштет из дичи, фарш из лося, что приготовить из лосиного фарша

Что делать с террином дальше – дело вкуса. По классической технологии полагается вынуть его, остудить и есть холодным. Или остудить, положив сверху гнет. Но, боюсь, что до этого момента он может просто не дожить. При выпекании по дому разносится такой аромат, что террин, как правило, бывает просто обречен на моментальное съедение еще в горячем виде. А на гарнир к этому «европейцу» мне очень понравилось подавать моченую бруснику – не даром в моей любимой книге «Das Wild» похожий террин, но с жареным цельным филе косули в серединке, рекомендуется подавать именно с брусничным соусом.  Кстати о «серединке» - внутрь террина можно положить все, что угодно – лишь бы оно было мягким. Я пробовала добавлять нарезанный чернослив, делать слои из разного мяса или из разных орехов, добавлять в фарш ягоды, грибы  и т. д. Хороший простор для творчества!

охотничья кухня, охотничья культура, охота, как готовить дичь,  как готовить охотничьи блюда, русская охотничья кухня, европейская охотничья кухня, террин, террин из дичи, паштет из дичи, фарш из лося, что приготовить из лосиного фарша

 

 

 

 

Яндекс.Метрика