Террин из рябчиков

Если в морозилке «заскучали» несколько тушек боровой дичи, самое время приготовить из них что-нибудь оригинальное. Конечно же можно просто пожарить их на сковороде или запечь в духовке, но вот такой террин хоть и требует некоторых усилий, но сможет украсить даже праздничный стол.

Потребуется: два рябчика и 1 вальдшнеп, или 3 рябчика, 100-120 г свиного сала, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли (если любите солёное, то с горкой), 70 г жареного миндаля, черный перец по вкусу, 1 чайная ложка розмарина (без горки), топлёное или сливочное масло 50 г.

Если вы цените чистый аромат и вкус дичи, то розмарин можно не добавлять. Если хотите, чтобы консистенция террина была более нежной, добавьте 100 мл сливок.

Положите сало в морозилку. Снимите с костей все филе рябчиков и вальдшнепа. Не забудьте аккуратно удалить из ножек косточки-струнки. Филе грудок сохраните целыми.

Слегка обжарьте филе грудок на сливочном или топлёном масле. Предпочтительно использовать топлёное масло, так как при нагреве оно не горит и не дает темного пригара. Грудки рябчиков нужно лишь слегка обжарить с обеих сторон - задача состоит не в том, чтобы прожарить их полностью, а в том, чтобы получить дополнительный вкусовой нюанс благодаря жареной корочке (запустить реакцию Майяра). Но филе вальдшнепа (если используете) необходимо полностью прожарить, так как он – птица перелётная, и к термической обработке его мяса следует относиться очень внимательно, ни в коем случае не допуская употребления в пищу непрожаренных кусочков. Грудки полностью остудите.

Разрежьте подмёрзшее в морозилке сало на кубики. Измельчите в блендере или пропустите через мясорубку (первый вариант предпочтительнее – уж очень мала порция). Отдельно измельчите все филе, в том числе и филе грудок двух рябчиков: влейте в сковороду, где жарились грудки, 3-4 столовые ложки воды, соскребите «пригар», вылейте в чашу блендера, измельчите на малой скорости, периодически встряхивая.  Филе третьего рябчика или вальдшнепа нарежьте тонкими ломтиками. Растолките в ступке миндаль.

Разогрейте духовку до 160°С. Смешайте фарш, нарезанные грудки, растолчённый миндаль, яйцо и все приправы. По желанию добавьте сливки.

Поместите фарш в емкость для запекания. Если подходящая емкость не имеет крышки, закройте её сверху фольгой, чтобы поверхность не пригорала. Поставьте емкость с террином в другую емкость, заполненную горячей (это важно!) водой так, чтобы она на 1,5-2 см не доходила до края емкости с террином.

Поставьте в духовку на 45-60 минут. Не увеличивайте температуру нагрева, иначе жир из террина будет вытекать, а вода – бурно кипеть, чего допускать нельзя.

Выньте емкость с террином из духовки и из емкости с водой. Дайте ему полностью остыть. Если вы используете емкость с крышкой и замечаете, что из-под крышки вытекает жир – ни в коем случае не удаляйте его – при остывании жир как бы «втянется» в террин и он останется нежным и сочным.