Заяц по-древнеримски («Leporem farsum» )

Дорогие друзья! Позвольте представить вам: «Leporem farsum» из единственного сохранившегося в относительной целости до наших времен римского трактата (скорее – собрания текстов) о кулинарии  – «Апициева корпуса» (Apicii de re coquinaria). В научных работа по классической филологии и исследованиях античной кулинарии название этого блюда часто переводят как «заяц фаршированный», что ошибочно вызывает ассоциации с баллотином: зайцем, снятым с костей и начиненным фаршем, как, к примеру «заяц по-королевски». Но, в действительности, это не так, и ближайшим потомком этого блюда является немецкий «фальшивый заяц» («Falscher Hase») – знакомый всем нам с детства большой мясной рулет с вареным яйцом посредине, позволяющий из дешевого и жесткого мяса сделать вполне парадное блюдо. Но обо все по порядку.

Как известно, поесть римские патриции более чем любили. И не просто поесть, а поесть прямо скажем, пафосно. В «Сатириконе» Петрония, к примеру, помимо прочих изысков описывается вот такая перемена: «Затем было внесено огромное блюдо, на котором лежал изрядной величины вепрь, державший в зубах две корзиночки из пальмовых веток — одну с сирийскими, другую с фиванскими финиками. Вокруг вепря лежали поросята из пирожного теста, будто присосавшись к вымени. Раб охотничьим ножом ударил вепря в бок, и из разреза вылетела стая дроздов. Птицеловы, стоявшие наготове с сетями, скоро переловили разлетевшихся по триклинию птиц». Даже если предположить, что это описание - лишь сатирический гротеск, масштабы пиршеств того времени поражают воображение, а выражение «лукуллов пир» (пир расточительного римского консула и полководца Древнего Рима Луция Лициния Лукулла) стало использоваться для обозначения стола, поражающего великолепием и обилием блюд.

Кстати, по легенде, предполагаемый автор «Апициева корпуса» Марк Гавий Апиций вообще покончил жизнь самоубийством, когда посчитал, что после всех великолепных пиров у него больше не хватит денег для ведения привычного образа жизни.

Но вернемся к нашему «Leporem farsum». Рецепт его приготовления из «Апициевого корпуса» на латыни выглядит так:

«Leporem farsum: nucleos integros, amygdala, nuces sive glandes concisas, piperis grana solida, pulpam de ipso lepore. et ovis fractis obligatur, de omento porcino ‹involutum assatur› in furno. sic iterum impensam facies: rutam, piper satis, cepam, satureiam, dactilos, liquamen, caroenum vel conditum, diu combulliat donec spisset, et sic perfunditur. sed lepus in piperato liquamine et lasere maneat.»  (по https://www.hs-augsburg.de/)

«Leporem» - это заяц, а вот со словом «farsum» все не так просто. В латинском языке действительно существовал глагол «farcio (farsi, farctum)» «начинять, набивать, наполнять». Но вот кого и чем начиняли? Правильный ответ нашел переводчик «Апициева корпуса» на английский язык Йозеф Доммерс Вилинг: «wrapped in pig's caul», то есть «завернутый в свиной сальник»! Хотя название самого блюда он переводит странно: «Stuffed hare».

Перевод на английский язык (из книги «Apicius. Cookery and Dining in Imperial Rome. Edited and translated by Joseph Dommers Vehling):

STUFFED HARE LEPOREM FARSUM

WHOLE [pine] NUTS, ALMONDS, CHOPPED NUTS OR BEECHNUTS, WHOLE PEPPER ARE MIXED WITH THE [force] MEAT OF HARE THICKENED WITH EGGS AND WRAPPED IN PIG’S CAUL TO BE ROASTED IN THE OVEN [1]. ANOTHER FORCEMEAT IS MADE WITH RUE, PLENTY OF PEPPER, ONION, SATURY, DATES, BROTH, REDUCED WINE, OR SPICED WINE. THIS IS REDUCED TO THE PROPER CONSISTENCY AND IS LAID UNDER; BUT THE HARE REMAINS IN THE BROTH FLAVORED WITH LASER.

[1] Reminding of the popular meat loaf, made of remnants: Falscher Hase, “Imitation Hare,” as it is known on the Continent.

The ancients probably used the trimmings of hare and other meat for this forcemeat, or meat loaf, either to stuff the hare with, or to make a meal of the preparation itself, as indicated above.

We also recall that the ancients had ingenious baking moulds of metal in the shape of hares and other animals. These moulds, no doubt, were used for baking or the serving of preparations of this sort. The absence of table forks and cutlery as is used today made such preparations very appropriate and convenient in leisurely dining.

(https://books.google.ru/books?id=22bOitPwJhwC&printsec=frontcover&hl=ru#v=onepage&q&f=false)

Так что получается, что «заяц начиненный» начинен не чем-то, а является начинкой сам, так как фаршем из него, простите за тавтологию, фаршируют свиную «сеточку» - брыжейку! Оказывается, «рулет с яичком» не так-то прост, как кажется!

Но довольно истории. Заяц разморожен, все необходимые ингредиенты куплены – приступаем!

На одного зайца-беляка (даст приблизительно 1,2 кг фарша) потребуется: 250 г свиного сала, 200 г миндаля, 100 г кедровых орешков (вполне заменят орешки пинии), 3 чайные ложки (без горки) черного молотого перца (римляне, вероятно, положили бы все 5, да еще и с горкой), 4 чайные ложки (с горкой или нет – по желанию) соли, 2 крупных яйца, пара веточек розмарина и одна свиная брыжейка. Если брыжейки  нет, просто возьмите на 50 г больше сала. Кстати: добавление сала – дань современной привычке к нежному фаршу. Ну суховат он без сала… суховат…

За 3-12 часов до приготовления зайца разморозьте и положите вымачивать в холодную воду. Если заяц молодой и чисто разделан, его можно вымачивать совсем недолго, для старого и «пахучего» потребуется больше времени. Для удобства тушку можно разрезать на части. Если мясо имеет неприятный запах (последствие неправильных потрошения и разделки), добавьте в воду немного уксуса (чтобы получился слабо кислый раствор). За время вымачивания воду или раствор несколько раз поменяйте. Последнее вымачивание в любом случае проводите не в «уксусе», а в воде.

После окончания вымачивания срежьте плотные пленки со спины и боков (так они проще отделяются), пропустите мясо через мясорубку с крупной или средней решеткой так же поступите с салом (очень холодным). Фарш перемешайте и уберите на самую холодную полку в холодильнике. Это важно, чтобы фарш сохранял форму и не расползался.

Теперь о брыжейке. Её функция – удерживание формы «котлеты» и придание ей сочности. Первый раз я делала это блюдо именно с брыжейкой (кабаньей), но поскольку достать её (как и свиную) не всегда возможно, рецепт решила адаптировать «для большего удобства пользователей». Кстати, брыжейка лося или лосенка (на фото) вполне может помочь «зайцу» держать форму, но вот сочности почти не добавит, поэтому используйте именно 300 г сала или чуть больше. Если брыжейка нет никакого, то не беда. Используйте форму для запекания мясного рулета или (если нет совсем ничего), сделайте корытце из толстой фольги (специально выкладываю этот самый доступный вариант).

Разделите миндаль на две части. Одну часть измельчите почти в муку (можно с помощью мясорубки). Вторую истолките в ступке (чтобы получились кусочки). Это – мужская работа. Подготовьте заранее промытая брыжейка, емкость для запекания или сделайте корытце из 5-6 слоев фольги и поставьте его на противень. Разогрейте духовку до 250ºС. Когда все будет готова, выньте фарш из холодильника, вмешайте в него кедровые орешки, соль, перец и два яйца.

Теперь всыпьте миндаль, сначала кусочки, потом – муку, быстро и тщательно перемешайте.

Сформируйте большую «котлету».

Если используете брыжейку, положите котлету на слой пекарской бумаги на противне. Поместите противень или емкость в духовку. Высокая температура нужна, чтобы на «котлете» быстро образовалась корочка. Через 15 минут уменьшите температуру нагрева до 180º С и запекайте рулет до готовности (около часа). По возможности проверьте температуру кулинарным термометром. Она должна быть 77-78ºС, но не больше, чтобы рулет не пересох.

Поставьте рулет «отдохнуть» 15-20 минут в теплое место – и можно подавать. В качестве гарнира отдайте предпочтение овощам и фруктам в итальянском стиле (винограду, оливкам, сельдерею, спарже, огурцам, кабачкам, тыкве, луку-порею и т.д.). На худой конец можно использовать несвойственные тому историческому периоду, но очень «римские» сегодня баклажаны (завезенные арабами в Италию и на Сицилию и упоминающийся с XIII в.) и помидоры (обосновавшиеся на итальянских кухнях на рубеже XVII – XIII вв.).

 

 

 

 

 

Яндекс.Метрика