Рим на тарелке

14.07.2016

Какие ассоциации возникают у вас со словами «итальянская кухня»? Большинство наших соотечественников без запинки ответят: «Пицца и макароны». Чуть более продвинутые назовут макароны «пастой» и вспомнят о пармезане («пармеджано»), оливковом масле, бальзамическом уксусе, моцаррелле, равиоли, поленте и соусе песто. Конечно же мир итальянской кухни намного богаче и интереснее. Но я не буду подробно писать о нем: это должен делать итальянец или человек, тщательно и специально эту кухню изучающий. Я лучше расскажу о том, что может попробовать каждый из вас во время своей туристической поездки: в маленьком кафе, на городском рынке или в супермаркете.


Прежде сего нужно понять одну простую и вместе с тем сложную вещь: еда для итальянца — стиль жизни или даже скорее способ мировосприятия. Итальянка будет копаться на лотке «Все по 2 евро» на привокзальной площади. Она наденет белые полупрозрачные брюки с черными трусами. Она будет ходить с полусодранным лаком на ногтях. Но она пойдет на рынок (в брючках за два евро) и купит на рынке самые лучшие кабачки на ужин для своей семьи. И нафарширует их по рецепту, который достался ей от ее мамы, а той — от её мамы и т.д. Потому, что это - еда! Потому, что это — Италия.

Не есть местных блюд во время путешествия по этой стране или ограничиваться питанием в забегаловках типа «Макдональдс» — просто преступление. Не обделяйте себя: попробуйте Италию на вкус. Для этого совсем не обязательно тратить астрономические суммы в дорогих ресторанах: даже вполне бюджетное путешествие может доставить вам массу приятных кулинарных впечатлений.

Для начала — о самом главном. О воде. В жарком итальянском климате не забывайте пить довольно много жидкости. Не ленитесь носить с собой бутылку воды (на двоих практичнее брать литровую емкость) и «дозаправлять» ее в маленьких колонках-фонтанчиках. Вода в них абсолютно чистая и по вкусу напоминает ту, что течет дома из артезианской скважины. Пользоваться ей для жителей большого города — в порядке вещей. Идет себе житель Рима по улице, остановится, попьет — и пойдет дальше.

Бутылочку можно налить из крана, а вот чтобы попить придется проделать небольшой трюк: аккуратно зажмите указательным пальцем кран, и из дырочки в верхней его части брызнет вверх струйка воды.

В супермаркете полуторалитровая бутылка воды стоит меньше 50 центов. В магазинчиках на популярных туристических маршрутах — в полтора раза дороже. А у «разносчиков» бутылочка 0,25 л. стоит 1 евро.

Хорошо если поблизости от вашего отеля окажется один из сетевых супермаркетов (для Рима это «El castoro», «Conad» или «Auchan»). Даже если вы собираетесь «столоваться» исключительно в «тратториях» и «пиццериях», то такое соседство все равно не будет лишним: купить вина, сока, «пармеджано», да просто воды в конце концов.

Именно с этого места стоит начать свое знакомство с повседневной итальянской едой. Не путайте супермаркет с лавочкой для туристов, где продают сувенирную граппу и лимончеллу вкупе с разными прикольными форматами «макарон» начиная с милых бантиков и заканчивая совсем уж неприличными. Туда стоит зайти лишь прикола ради и сумм больше 5 евро не тратить.

Во время зарубежных поездок я всегда стараюсь хотя бы просто зайти в обычный «человеческий» магазин. Такая «экскурсия» лучше, чем любая книга или телепрограмма помогает получить представление о повседневной пище жителей страны.

Вот дедок внимательно рассматривает витрину с хлебом — ищет скидки, ибо хлеб в Италии недешев. Да на мой вкус еще и плох: страшные подгоревшие снизу чиабатты с совершенно дубовой коркой. Причем — повсеместно, по крайней мере в Риме. Полное разочарование. Вот пожилая итальянка, надев одноразовую перчатку (брать овощи и фрукты в магазине голыми руками не принято) выбирает помидоры. А в корзинке у нее уже лежит какая-то темно-серая паста типа лапши. Посмотрим... 2,5 евро на желтом ценнике с надписью «offerta». Недешево. Но вот еще одна женщина берет сразу две упаковки этой серой пасты. Все понятно — вкусное со скидкой. В отделе с «колбасой» и «соленьями» продавец ловко нарезает сыровяленный окорок, а в витрине лежат замечательные маленькие анчоусы и «маринованные» оливки разных степеней зрелости — от зеленых до того самого цвета, которой мой дед называл «сизо-сиризовый». Возьмем по двести граммов разных. И немного «прошутто» тоже заверните. Не беда, что вы не знаете итальянский — покажите объем желаемого продукта — большую пригоршню, пригоршню или горсть. А теперь — вперед за вином.

Не обязательно покупать самое дорогое. Просто выберите то, которое, на ваш взгляд, соответствует тому, что вы собираетесь с ним есть. Мне почему-то больше всего понравилось банальное «Est! Est! Est!», хотя даже белое вино в полуторалитровых бутылках по 2,75 евро оказалось вполне себе приличным напитком. Именно белое — для нас в римском климате это стало оптимальным вариантом. Не буду даже замахиваться на какие-либо рекомендации. Знатоков и ценителей итальянских вин сейчас много, вот они пусть и рекомендуют. Кстати, прикола и эксперимента ради, мы купили бомжовое «вино в тетрапаке за один еврик». И оно оказалось... вполне себе кулинарным вином. Чудны дела твои...

О итальянском сыре и колбасе с сыровяленным мясом много писать не буду. Сыр это сыр (и тоска, и боль моя, и слезы!) А вот с колбасой произошел казус: купленный мне для несладких завтраков батончик за 7 евро мы поначалу не смогли есть. Очень уж странным показался вкус. И только потом поняли, что... просто отвыкли от сырокопченой колбасы со вкусом мяса. Здесь добавить нечего.

 

Выбирая продукты и блюда, учитывайте, что даже в самых простых блюдах кухня Италии очень разнообразна и консервативна. Она во многом зависит от местности и традиций. Калабрийская кухня очень сильно отличается от кухни Эмилии-Романьи, кухня Лигурии — от кухни Тосканы. Много зависит даже от привычек конкретной семьи. Это проявляется при выборе сочетаний форматов пасты с соусами, традиционных приправ с основными составляющими блюда и т. д. Если бабушка и мама делают так, значит так и надо. И все. Баста.

Кстати о пасте (макаронах по-нашему). Ее форм и видов в Италии существует великое множество: сразу все и не запомнишь.

И почти с каждым из видов ассоциируется определенное блюдо или соус. Каннеллони — с соусом бешамель и начинкой из спаржи или мясного рагу. Спагетти — болоньезе… Неспециалисту и не-итальянцу запомнить все это достаточно сложно. Поэтому ориентируемся на основные правила: мелкие сухие «макаронные изделия» — для супа, тонкие и длинные — для легких соусов типа сливочного или томатного, крупные форматы — для тяжелых мясных подлив. Те, которые на -oni - крупные, -ette и -etti — поменьше, - ini — самые маленькие. Например, спагетти — средние, спагеттони — толстые, а спагеттини — тоненькие.

Итальянская паста в действительности довольно сильно отличается от привычных нам макарон. Тех, сделанных из неподходящей «мягкой» муки ракушек и трубочек, которые надо было подсушивать в духовке, промывать и «продувать». А потом жарить на сковородке, чтобы они приобрели хоть какой-то вкус. Для начала: «макаронные изделия» или по-итальянски «паста» делаются только из твердых сортов пшеницы. В ней больше клейковины и меньше крахмала. Рассказывают, что самую правильную и вкусную пасту делали из импортируемой из дореволюционной России пшеницы. Теперь этот сорт считается потерянным: семенной материал попросту съели во время «голодомора».

Только попав в итальянский супермаркет, действительно начинаешь понимать, насколько масштабна культура потребления пасты. На полках стройными рядами стоят коробки с самыми разными видами сухих «макарон»: формы и оттенки, размеры и цены. Часть из них оказалась хорошо знакомой: марка Barilla. Честно говоря, думала, что этот бренд был выдуман специально для российского рынка. Но вот ярких полосатеньких «бантиков» и рожков здесь не увидишь: это развлечение для туристов. Сами итальянцы употребляют в пищу в основном пасту натуральных цветов, делая исключения разве что для черных «спагетти», окрашенных чернилами каракатицы и сочетающихся с «морскими» наполнителями.

Бросается в глаза и почти неизвестный у нас продукт — влажная паста. Ее чаще делают не на воде, а на яйцах, употребляют сразу или недолго хранят охлажденной. В сыром виде представлены почти все те же форматы, что и в сухом, так что выбор таких «полуфабрикатов» просто огромен.

Еще один своеобразный итальянский продукт — тортеллини. Это — близкие родственники наших пельменей. Вот только заморозке они не подлежат — варить и есть их надо сразу. И начинка может быть почти любой: есть тортеллини с мясом, с сыром, с овощами. Едят их обычно с бульоном или соусами, которых здесь же на полках стоит великое множество. Обязательно попробуйте соус «песто» - классический итальянский соус из базилика, оливкового масла и сыра.

Некоторые соусы итальянцы делают с грибами. И если ассортимент свежих грибов в общем-то не сильно отличается от московского супермаркета, то вот наличие большого выбора сушеных белых грибов очень удивило. А вот рыбных консервов намного меньше чем, к примеру, в Испании: тунец, анчоусы, «вонголле»... да вот, пожалуй, и все.

Что еще попробовать в итальянском супермаркете — дело вкуса. Я вот, например, решилась на крохотных моллюсков в баночке и анчоусы. Оказалось — прикольно, но не более того. И не покупайте томатный соус. Это просто качественная томатная паста с легким привкусом чего-то еще.

А вот фрукты и овощи (в особенности, помидорки черри) произвели на нас очень хорошее впечатление.

Хотя за ними лучше, конечно, отправиться на рынок. 4-6 отдельно стоящие палаточки можно встретить фактически в любом нетуристическом районе, но есть и большие крытые рынки, где выбор намного больше. Сразу скажу: стоит здесь все не дешево, но выглядит и пахнет просто потрясающе. Так и хочется купить все это великолепие и съесть. Позвольте себе хотя бы дыньку: зеленую, ребристую, с потрясающей оранжевой мякотью внутри. Или парочку персиков. И съешьте их немедленно, вымыв в «водопойчике» поблизости.

Если найдете, попробуйте свежий спелый инжир. Только обращайтесь с ним очень бережно: купив «лоточек», мойте только то количество фруктов, которые хотите съесть сейчас. Этот плод настолько нежен, что при малейшем нажатии на его нежном боку образуется помятость и он начинает вытекать и портиться. И не «заморачивайтесь». Пусть все будет легко и непринужденно.

Часто критика итальянской кухни связанна с обилием в ней мучных и овощных блюд. И тому есть вполне определенные причины. Вы только посмотрите на цены на мясо! 

И еще: уважаемые соотечественники! Вот так и только так должны выглядеть правильные кабачки. Их, как и огурцы, едят НЕДОЗРЕЛЫМИ. Пожалуйста, не фаршируйте кабачки размером с артиллерийские снаряды. Любите себя - ешьте вкусное.

 

Итальянское отношение к еде очень близко мне по духу: никому не придет в голову готовить огромную кастрюлю еды, чтобы разогреть ее завтра. Ну зачем варить «пасту» с запасом?! Ее надо есть свежую, с прямо-сейчас-приготовленным соусом. Поэтому готовить надо каждый день, но что-то быстрое, неутомительное. Конечно, много существует рецептов сложных блюд, требующих времени – но много и таких, подобных дуновению ветра: салаты, кростини... Да пицца та же...

Кстати о пицце: в сознании большинства отечественных туристов именно она является своего рода кулинарным символом Италии. Но в самой Италии она получила распространение только в послевоенные годы на волне моды на все американское. Изначально лепешка с лежащей в центра начинкой была просто малоизвестным региональным блюдом, и лишь попав в руки, пардон, во рты, нации любителей фаст-фуда, она получила такое распространение. Как, впрочем, и гамбургер. Очень показательные параллели. Но как бы там ни было, сегодня пицца в Италии занимает вполне определенную нишу: быстрой «недомашней» еды. Дома — это паста. Дома — это полента. Поэтому, если вы предпочитаете «общественное питание» именно с пиццей вам предстоит познакомиться очень близко. Человеку, привыкшему к отечественным «пиццериям» прежде всего бросится в глаза то, что ингредиенты не всегда будут мелко нарезаны и перемешаны.

Вот такую пиццу «Капричоза» мне принесли в «траттории», где нам понравилось ужинать. На вкус она была просто изумительной, но сочетание лежащих просто так сверху кусочков мяса и вареного яйца поначалу сбило с толку. Однако понаблюдав за тем, какая пицца стоит на столах у посетителей других ресторанчиков, я убедилась, что это тоже одна из региональных особенностей. Если ингредиент есть, то он идет крупным куском.

Немного о выборе «места, где поесть». Повсеместно меня выручает правило: «Ешь там, где сидят за столиками местные жители. Желательно — в субботу вечером». В Риме оно снова сработало.Хотя к поездке готовились, как на войну: мои «супрастины», средства от отравления и т.д. Ведь это РИМ! Это же для «турья». «Истинная кухня – она в глубинке». Нифига. Места надо знать. Или уметь искать. В первый день закупились продуктами в супермаркете (максимально просто и без изысков), рассчитывая в места «общественного питания» даже не заглядывать. Уже несколько лет стараемся питаться только дома.

Ан нет. Вечером (субботним вечером), возвращаясь в гостиницу, заметили маааленький такой ресторанчик. «Trattoria Pizzeria Da Mario» (Via Carlo Felice 59/61, метро San Giovanni) (https://www.tripadvisor.ru/Restaurant_Review-g187791-d3136163-Reviews-Trattoria_Pizzeria_da_Mario-Rome_Lazio.html). Там сидели местные итальянские бабушки и дедушки, мамы-папы с многочисленными семействами и что-то вкусное уплетали. И здорово так уплетали. Посмотрели на тарелки – ах ты, красота какая! А запах… Ни секунды не сомневаясь, устремились за единственный свободный столик.

В результате купленные в тот день в супермаркете продукты остались несъеденными. Да и как можно было отказаться от таких вкусностей! Дальше ужинали у них. Оказалось семейный бизнес (бабушка+дедушка (конечно же Марио :)) + выводок детей-внуков).

С. И. налегал на «морскую еду», я – на традиционные пасту и равиоли. Но «налегали» – грубо сказано. В таком климате «налечь» можно только разве что вечером, после захода солнца. Днем есть не хочется вообще. Тарелочки пасты с соусом после утомительного дня «туризма» более чем хватает. И с белым вином ее. Очень освежает.
А вот поблизости от основных достопримечательностей есть ничего просто нельзя. Гадость для туристов. 
Важный нюанс при походе на ужин. «Макароны» действительно – «аль денте». И никто вам их доваривать не будет. Но к этому надо привыкнуть. Поверьте, что с точки зрения итальянцев, мы тоже делаем ТАКИЕ СТРАННЫЕ вещи с пастой. Мы же «макароны» ПРОМЫВАЕМ! Мы же жарим их на сковородке! Немыслимо!!!
Единственное, что лично мне не понравилось - завтраки. Они очень сладкие. Это я есть не могла. Равно как и другие римские сладости. 

Кстати, считается, что в Италии можно попробовать самое вкусное в мире мороженное. Так это или нет — сказать не берусь: я мороженное вообще не люблю и не ем. Совсем-совсем. А знаменитую граниту мне не дал попробовать С. И. — его насторожил ее страшный ядовитый цвет.

P. S. В этот раз мы решили интереса ради посмотреть, какие охотничьи книги представлены в крупных  книжных Рима. Охотничьих книг мы так и не нашли (отдельный разговор — почему), но то, что я увидела на полках, посвященных кулинарии, произвело на меня неизгладимое впечатление. Десятки книг, посвященные кухне разных регионов этой страны: репринтные или современные, со старинными рисунками или фотографиями современных фуд-стилистов. И почти каждая из них содержала в себе не только рецепты блюд, но и подробные описания региональной специфики: климат-история-специалитеты-региональные разновидности блюд. После просмотра всего этого великолепия, мне стало как-то очень грустно.

Внимая настойчивым напоминаниям С. И., что чемодан не резиновый, унесла с собой только одну книгу, которую оставить в магазине было бы просто преступлением: 17-е переиздание книги «Le ricette regionali italiane» («Итальянские региональные рецепты»). Что внутри? Скоро узнаете! Время учить итальянский!

 


Назад

 

 

 

 

Новое на сайте

Как варить лосиную губу

10.01.2018

Одна из самых лучших охотничьих закусок - лосиная губа. Кажется, что готовить ее очень сложно. Но это совсем не так. Мой рецепт приготовления губы позволяет получить потрясающее блюдо с минимальными усилиями

Ни в коем случае не бросайте лосиную губу! Это один из самых замечательных деликатесов, которые только можно попробовать в мировой охотничьей кухне!

Рецепт лежит тут!

Гигиена мяса дичи (обновление раздела)

13.12.2017

Человек есть то, что он ест. Но главное, чтобы то, что он ест, не ело его. Анализируя запросы по моему сайту, заметила, что в последнее время многие пользователи стали искать не "стейк из лося" или "приготовление бобра в домашних условиях", а информацию о гигиене мяса дичи, болезнях диких животных и т. д. 

По причине важности темы выкладываю главу "Безопасность превыше всего" из моей книги "Большая кулинарная книга охотника".

Что имели - не храним

26.07.2017

Интервью с начальником Отдела экономики, техники, права и охотничьего туризма Всероссийского научно-исследовательского института охоты и звероводства им. профессора Б. М. Житкова  Сергеем Ивановичем Миньковым об испытаниях промыслового оружия: "комбинашки" ТОЗ-34 5,6/20 (28) и МЦ 19.

Ю. Б. Сериков, "Луговская находка и дискуссия о возможности охоты на мамонтов".

24.02.2017

Спорно, но прочитать полезно.

В. И. Цалкин "Материалы для истории охоты и скотоводства в Древней Руси"

02.02.2017

Самый подробный материал по остеологии  для тех, кто интересуется историей охотничьей культурой и любит читать первоисточники. Из книги В. И. Цалкина "Материалы для истории охоты и скотоводства в Древней Руси", на которую все ссылаются, но которой нигде нет. 

Яндекс.Метрика