Рим на тарелке

14.07.2016

Какие ассоциации возникают у вас со словами «итальянская кухня»? Большинство наших соотечественников без запинки ответят: «Пицца и макароны». Чуть более продвинутые назовут макароны «пастой» и вспомнят о пармезане («пармеджано»), оливковом масле, бальзамическом уксусе, моцаррелле, равиоли, поленте и соусе песто. Конечно же мир итальянской кухни намного богаче и интереснее. Но я не буду подробно писать о нем: это должен делать итальянец или человек, тщательно и специально эту кухню изучающий. Я лучше расскажу о том, что может попробовать каждый из вас во время своей туристической поездки: в маленьком кафе, на городском рынке или в супермаркете.


Прежде сего нужно понять одну простую и вместе с тем сложную вещь: еда для итальянца — стиль жизни или даже скорее способ мировосприятия. Итальянка будет копаться на лотке «Все по 2 евро» на привокзальной площади. Она наденет белые полупрозрачные брюки с черными трусами. Она будет ходить с полусодранным лаком на ногтях. Но она пойдет на рынок (в брючках за два евро) и купит на рынке самые лучшие кабачки на ужин для своей семьи. И нафарширует их по рецепту, который достался ей от ее мамы, а той — от её мамы и т.д. Потому, что это - еда! Потому, что это — Италия.

Не есть местных блюд во время путешествия по этой стране или ограничиваться питанием в забегаловках типа «Макдональдс» — просто преступление. Не обделяйте себя: попробуйте Италию на вкус. Для этого совсем не обязательно тратить астрономические суммы в дорогих ресторанах: даже вполне бюджетное путешествие может доставить вам массу приятных кулинарных впечатлений.

Для начала — о самом главном. О воде. В жарком итальянском климате не забывайте пить довольно много жидкости. Не ленитесь носить с собой бутылку воды (на двоих практичнее брать литровую емкость) и «дозаправлять» ее в маленьких колонках-фонтанчиках. Вода в них абсолютно чистая и по вкусу напоминает ту, что течет дома из артезианской скважины. Пользоваться ей для жителей большого города — в порядке вещей. Идет себе житель Рима по улице, остановится, попьет — и пойдет дальше.

Бутылочку можно налить из крана, а вот чтобы попить придется проделать небольшой трюк: аккуратно зажмите указательным пальцем кран, и из дырочки в верхней его части брызнет вверх струйка воды.

В супермаркете полуторалитровая бутылка воды стоит меньше 50 центов. В магазинчиках на популярных туристических маршрутах — в полтора раза дороже. А у «разносчиков» бутылочка 0,25 л. стоит 1 евро.

Хорошо если поблизости от вашего отеля окажется один из сетевых супермаркетов (для Рима это «El castoro», «Conad» или «Auchan»). Даже если вы собираетесь «столоваться» исключительно в «тратториях» и «пиццериях», то такое соседство все равно не будет лишним: купить вина, сока, «пармеджано», да просто воды в конце концов.

Именно с этого места стоит начать свое знакомство с повседневной итальянской едой. Не путайте супермаркет с лавочкой для туристов, где продают сувенирную граппу и лимончеллу вкупе с разными прикольными форматами «макарон» начиная с милых бантиков и заканчивая совсем уж неприличными. Туда стоит зайти лишь прикола ради и сумм больше 5 евро не тратить.

Во время зарубежных поездок я всегда стараюсь хотя бы просто зайти в обычный «человеческий» магазин. Такая «экскурсия» лучше, чем любая книга или телепрограмма помогает получить представление о повседневной пище жителей страны.

Вот дедок внимательно рассматривает витрину с хлебом — ищет скидки, ибо хлеб в Италии недешев. Да на мой вкус еще и плох: страшные подгоревшие снизу чиабатты с совершенно дубовой коркой. Причем — повсеместно, по крайней мере в Риме. Полное разочарование. Вот пожилая итальянка, надев одноразовую перчатку (брать овощи и фрукты в магазине голыми руками не принято) выбирает помидоры. А в корзинке у нее уже лежит какая-то темно-серая паста типа лапши. Посмотрим... 2,5 евро на желтом ценнике с надписью «offerta». Недешево. Но вот еще одна женщина берет сразу две упаковки этой серой пасты. Все понятно — вкусное со скидкой. В отделе с «колбасой» и «соленьями» продавец ловко нарезает сыровяленный окорок, а в витрине лежат замечательные маленькие анчоусы и «маринованные» оливки разных степеней зрелости — от зеленых до того самого цвета, которой мой дед называл «сизо-сиризовый». Возьмем по двести граммов разных. И немного «прошутто» тоже заверните. Не беда, что вы не знаете итальянский — покажите объем желаемого продукта — большую пригоршню, пригоршню или горсть. А теперь — вперед за вином.

Не обязательно покупать самое дорогое. Просто выберите то, которое, на ваш взгляд, соответствует тому, что вы собираетесь с ним есть. Мне почему-то больше всего понравилось банальное «Est! Est! Est!», хотя даже белое вино в полуторалитровых бутылках по 2,75 евро оказалось вполне себе приличным напитком. Именно белое — для нас в римском климате это стало оптимальным вариантом. Не буду даже замахиваться на какие-либо рекомендации. Знатоков и ценителей итальянских вин сейчас много, вот они пусть и рекомендуют. Кстати, прикола и эксперимента ради, мы купили бомжовое «вино в тетрапаке за один еврик». И оно оказалось... вполне себе кулинарным вином. Чудны дела твои...

О итальянском сыре и колбасе с сыровяленным мясом много писать не буду. Сыр это сыр (и тоска, и боль моя, и слезы!) А вот с колбасой произошел казус: купленный мне для несладких завтраков батончик за 7 евро мы поначалу не смогли есть. Очень уж странным показался вкус. И только потом поняли, что... просто отвыкли от сырокопченой колбасы со вкусом мяса. Здесь добавить нечего.

 

Выбирая продукты и блюда, учитывайте, что даже в самых простых блюдах кухня Италии очень разнообразна и консервативна. Она во многом зависит от местности и традиций. Калабрийская кухня очень сильно отличается от кухни Эмилии-Романьи, кухня Лигурии — от кухни Тосканы. Много зависит даже от привычек конкретной семьи. Это проявляется при выборе сочетаний форматов пасты с соусами, традиционных приправ с основными составляющими блюда и т. д. Если бабушка и мама делают так, значит так и надо. И все. Баста.

Кстати о пасте (макаронах по-нашему). Ее форм и видов в Италии существует великое множество: сразу все и не запомнишь.

И почти с каждым из видов ассоциируется определенное блюдо или соус. Каннеллони — с соусом бешамель и начинкой из спаржи или мясного рагу. Спагетти — болоньезе… Неспециалисту и не-итальянцу запомнить все это достаточно сложно. Поэтому ориентируемся на основные правила: мелкие сухие «макаронные изделия» — для супа, тонкие и длинные — для легких соусов типа сливочного или томатного, крупные форматы — для тяжелых мясных подлив. Те, которые на -oni - крупные, -ette и -etti — поменьше, - ini — самые маленькие. Например, спагетти — средние, спагеттони — толстые, а спагеттини — тоненькие.

Итальянская паста в действительности довольно сильно отличается от привычных нам макарон. Тех, сделанных из неподходящей «мягкой» муки ракушек и трубочек, которые надо было подсушивать в духовке, промывать и «продувать». А потом жарить на сковородке, чтобы они приобрели хоть какой-то вкус. Для начала: «макаронные изделия» или по-итальянски «паста» делаются только из твердых сортов пшеницы. В ней больше клейковины и меньше крахмала. Рассказывают, что самую правильную и вкусную пасту делали из импортируемой из дореволюционной России пшеницы. Теперь этот сорт считается потерянным: семенной материал попросту съели во время «голодомора».

Только попав в итальянский супермаркет, действительно начинаешь понимать, насколько масштабна культура потребления пасты. На полках стройными рядами стоят коробки с самыми разными видами сухих «макарон»: формы и оттенки, размеры и цены. Часть из них оказалась хорошо знакомой: марка Barilla. Честно говоря, думала, что этот бренд был выдуман специально для российского рынка. Но вот ярких полосатеньких «бантиков» и рожков здесь не увидишь: это развлечение для туристов. Сами итальянцы употребляют в пищу в основном пасту натуральных цветов, делая исключения разве что для черных «спагетти», окрашенных чернилами каракатицы и сочетающихся с «морскими» наполнителями.

Бросается в глаза и почти неизвестный у нас продукт — влажная паста. Ее чаще делают не на воде, а на яйцах, употребляют сразу или недолго хранят охлажденной. В сыром виде представлены почти все те же форматы, что и в сухом, так что выбор таких «полуфабрикатов» просто огромен.

Еще один своеобразный итальянский продукт — тортеллини. Это — близкие родственники наших пельменей. Вот только заморозке они не подлежат — варить и есть их надо сразу. И начинка может быть почти любой: есть тортеллини с мясом, с сыром, с овощами. Едят их обычно с бульоном или соусами, которых здесь же на полках стоит великое множество. Обязательно попробуйте соус «песто» - классический итальянский соус из базилика, оливкового масла и сыра.

Некоторые соусы итальянцы делают с грибами. И если ассортимент свежих грибов в общем-то не сильно отличается от московского супермаркета, то вот наличие большого выбора сушеных белых грибов очень удивило. А вот рыбных консервов намного меньше чем, к примеру, в Испании: тунец, анчоусы, «вонголле»... да вот, пожалуй, и все.

Что еще попробовать в итальянском супермаркете — дело вкуса. Я вот, например, решилась на крохотных моллюсков в баночке и анчоусы. Оказалось — прикольно, но не более того. И не покупайте томатный соус. Это просто качественная томатная паста с легким привкусом чего-то еще.

А вот фрукты и овощи (в особенности, помидорки черри) произвели на нас очень хорошее впечатление.

Хотя за ними лучше, конечно, отправиться на рынок. 4-6 отдельно стоящие палаточки можно встретить фактически в любом нетуристическом районе, но есть и большие крытые рынки, где выбор намного больше. Сразу скажу: стоит здесь все не дешево, но выглядит и пахнет просто потрясающе. Так и хочется купить все это великолепие и съесть. Позвольте себе хотя бы дыньку: зеленую, ребристую, с потрясающей оранжевой мякотью внутри. Или парочку персиков. И съешьте их немедленно, вымыв в «водопойчике» поблизости.

Если найдете, попробуйте свежий спелый инжир. Только обращайтесь с ним очень бережно: купив «лоточек», мойте только то количество фруктов, которые хотите съесть сейчас. Этот плод настолько нежен, что при малейшем нажатии на его нежном боку образуется помятость и он начинает вытекать и портиться. И не «заморачивайтесь». Пусть все будет легко и непринужденно.

Часто критика итальянской кухни связанна с обилием в ней мучных и овощных блюд. И тому есть вполне определенные причины. Вы только посмотрите на цены на мясо! 

И еще: уважаемые соотечественники! Вот так и только так должны выглядеть правильные кабачки. Их, как и огурцы, едят НЕДОЗРЕЛЫМИ. Пожалуйста, не фаршируйте кабачки размером с артиллерийские снаряды. Любите себя - ешьте вкусное.

 

Итальянское отношение к еде очень близко мне по духу: никому не придет в голову готовить огромную кастрюлю еды, чтобы разогреть ее завтра. Ну зачем варить «пасту» с запасом?! Ее надо есть свежую, с прямо-сейчас-приготовленным соусом. Поэтому готовить надо каждый день, но что-то быстрое, неутомительное. Конечно, много существует рецептов сложных блюд, требующих времени – но много и таких, подобных дуновению ветра: салаты, кростини... Да пицца та же...

Кстати о пицце: в сознании большинства отечественных туристов именно она является своего рода кулинарным символом Италии. Но в самой Италии она получила распространение только в послевоенные годы на волне моды на все американское. Изначально лепешка с лежащей в центра начинкой была просто малоизвестным региональным блюдом, и лишь попав в руки, пардон, во рты, нации любителей фаст-фуда, она получила такое распространение. Как, впрочем, и гамбургер. Очень показательные параллели. Но как бы там ни было, сегодня пицца в Италии занимает вполне определенную нишу: быстрой «недомашней» еды. Дома — это паста. Дома — это полента. Поэтому, если вы предпочитаете «общественное питание» именно с пиццей вам предстоит познакомиться очень близко. Человеку, привыкшему к отечественным «пиццериям» прежде всего бросится в глаза то, что ингредиенты не всегда будут мелко нарезаны и перемешаны.

Вот такую пиццу «Капричоза» мне принесли в «траттории», где нам понравилось ужинать. На вкус она была просто изумительной, но сочетание лежащих просто так сверху кусочков мяса и вареного яйца поначалу сбило с толку. Однако понаблюдав за тем, какая пицца стоит на столах у посетителей других ресторанчиков, я убедилась, что это тоже одна из региональных особенностей. Если ингредиент есть, то он идет крупным куском.

Немного о выборе «места, где поесть». Повсеместно меня выручает правило: «Ешь там, где сидят за столиками местные жители. Желательно — в субботу вечером». В Риме оно снова сработало.Хотя к поездке готовились, как на войну: мои «супрастины», средства от отравления и т.д. Ведь это РИМ! Это же для «турья». «Истинная кухня – она в глубинке». Нифига. Места надо знать. Или уметь искать. В первый день закупились продуктами в супермаркете (максимально просто и без изысков), рассчитывая в места «общественного питания» даже не заглядывать. Уже несколько лет стараемся питаться только дома.

Ан нет. Вечером (субботним вечером), возвращаясь в гостиницу, заметили маааленький такой ресторанчик. «Trattoria Pizzeria Da Mario» (Via Carlo Felice 59/61, метро San Giovanni) (https://www.tripadvisor.ru/Restaurant_Review-g187791-d3136163-Reviews-Trattoria_Pizzeria_da_Mario-Rome_Lazio.html). Там сидели местные итальянские бабушки и дедушки, мамы-папы с многочисленными семействами и что-то вкусное уплетали. И здорово так уплетали. Посмотрели на тарелки – ах ты, красота какая! А запах… Ни секунды не сомневаясь, устремились за единственный свободный столик.

В результате купленные в тот день в супермаркете продукты остались несъеденными. Да и как можно было отказаться от таких вкусностей! Дальше ужинали у них. Оказалось семейный бизнес (бабушка+дедушка (конечно же Марио :)) + выводок детей-внуков).

С. И. налегал на «морскую еду», я – на традиционные пасту и равиоли. Но «налегали» – грубо сказано. В таком климате «налечь» можно только разве что вечером, после захода солнца. Днем есть не хочется вообще. Тарелочки пасты с соусом после утомительного дня «туризма» более чем хватает. И с белым вином ее. Очень освежает.
А вот поблизости от основных достопримечательностей есть ничего просто нельзя. Гадость для туристов. 
Важный нюанс при походе на ужин. «Макароны» действительно – «аль денте». И никто вам их доваривать не будет. Но к этому надо привыкнуть. Поверьте, что с точки зрения итальянцев, мы тоже делаем ТАКИЕ СТРАННЫЕ вещи с пастой. Мы же «макароны» ПРОМЫВАЕМ! Мы же жарим их на сковородке! Немыслимо!!!
Единственное, что лично мне не понравилось - завтраки. Они очень сладкие. Это я есть не могла. Равно как и другие римские сладости. 

Кстати, считается, что в Италии можно попробовать самое вкусное в мире мороженное. Так это или нет — сказать не берусь: я мороженное вообще не люблю и не ем. Совсем-совсем. А знаменитую граниту мне не дал попробовать С. И. — его насторожил ее страшный ядовитый цвет.

P. S. В этот раз мы решили интереса ради посмотреть, какие охотничьи книги представлены в крупных  книжных Рима. Охотничьих книг мы так и не нашли (отдельный разговор — почему), но то, что я увидела на полках, посвященных кулинарии, произвело на меня неизгладимое впечатление. Десятки книг, посвященные кухне разных регионов этой страны: репринтные или современные, со старинными рисунками или фотографиями современных фуд-стилистов. И почти каждая из них содержала в себе не только рецепты блюд, но и подробные описания региональной специфики: климат-история-специалитеты-региональные разновидности блюд. После просмотра всего этого великолепия, мне стало как-то очень грустно.

Внимая настойчивым напоминаниям С. И., что чемодан не резиновый, унесла с собой только одну книгу, которую оставить в магазине было бы просто преступлением: 17-е переиздание книги «Le ricette regionali italiane» («Итальянские региональные рецепты»). Что внутри? Скоро узнаете! Время учить итальянский!

 


Назад

 

 

 

 

Новое на сайте

Моя новая книга!

07.04.2021

В издательстве "Вече" вышла моя новая книга "Готовим в охотничьей избушке".

Охотничье слово

11.11.2020

На сайт выложен весь словарик "Охотничье слово" одним текстом! 

Рынок дичи

03.04.2020

На сайт выложена новая статья об истории отечественного рынка дичи, его организации в СССР, его сегодняшнем состоянии, проблемах и перспективах.

Коллизии в охотничьем законодательстве России

04.02.2020

На сайт выложены тезисы к докладу 23 декабря 2019 года в ЦДУ РАН  "Коллизии в охотничьем законодательстве России". Тезисы изданы в журнале "Гуманитарные аспекты охоты и охотничьего хозяйства" 2019. №13 (25).

Правила общения с дикими животными

21.05.2019

Друзья! Начинается сезон летних отпусков, во время которого мы стараемся больше времени проводить на природе. Но природа – это не только солнечные поляны, свежий воздух и приятное времяпрепровождение. В парках и лесах, во время пикников и выездов на дачу, в походе или на велопрогулке вы можете встретиться с дикими животными. Чтобы эта встреча не закончилась трагедией, соблюдайте 15 правил общения с дикими животными.

 

 

Яндекс.Метрика