Рябчики с грецкими орехами

Это рецепт приготовления фаршированных рябчиков с оригинальной начинкой потребует от вас аккуратности: а отличие от курицы и утки, которых достаточно несложно снять с костей, рябчик очень нежен и его мясо легко повредить. Настоящий полноценный баллотин сделать не получится: кожицу и мясо, даже при хорошей практике владения ножом, очень трудно отделить от костей спинки. Поэтому можно пойти двумя путями. Первый: ограничиться тем, что вынуть из тушки кости грудки, оставив кожу спинки на позвоночнике. Второй: постараться аккуратно вырезать позвоночник и, поскольку разрывов вряд ли удастся избежать, аккуратно зашить тушку по спинке ниткой. Первый способ гораздо проще, и применим для тушки, с которой кто-то, ленясь ощипывать перья, просто снял шкурку, но полноценный «кармашек» не получится, а второй более трудоемок, но даст возможность нарезать птицу красивыми колечка и есть, не вытаскивая косточки.

Для того, чтобы снимать птиц и мелкую дичь с костей, я использую хирургический скальпель или небольшой острый нож.

На двух рябчиков потребуется 100-150 г хорошего сливочного масла, 50-80 г хороших грецких орехов, 3-4 кружочка черствого белого багета без корочки или немного черствого белого хлеба, 50-60 мл сливок (зависит от влажности  хлеба), 2-3 чайные ложки меда, 4-5 можжевеловых ягод, соль и черный свежемолотый перец по вкусу.

Подготовьте рябчиков: тщательно промойте их и, при необходимости, вымочите. Не смотря на маленький размер и деликатность своего мяса, рябчики, в особенности очень свежие, иногда бывают очень пахучими. Чтобы истребить «аромат курятника», поместите их на пару часов в слабый раствор лимонного сока или просто холодную воду.

Обсушите рябчиков кухонным полотенцем и приступайте к разделке: сделайте аккуратный разрез в месте крепления грудных мышц к концам ребер и начните аккуратно стягивать грудки по направлению к шее. Самое сложное – отделить грудки от «киля», поэтому можно немного прихватить хрящик, то есть снять кожицу и тонкий слой мышц вместе с небольшим кусочком «киля».  Надломите крылышки в «локтях» , выньте лопатку  (). Даже  если вы плохо разбираетесь в птичьей анатомии, все будет интуитивно понятно. Задача – вытащить все кости, кроме костей позвоночника, таза и голени (если делаете первым способом).

Разотрите ягоды можжевельника, смешайте с черным молотым перцем и солью. Натрите тушки.

Разогрейте духовку до 180ᵒС. Приготовьте начинку:  багет или черствый хлеб залейте сливками. Не лейте сразу много: нужно, чтобы хлеб был очень влажным, но не плавал в сливках. Измельчите грецкие орехи, смешайте их с хлебом и медом. При необходимости долейте сливок – начинка должна иметь консистенцию  густой пасты.

Нафаршируйте рябчиков, сколите зубочисткой, уложите в емкость для запекания, натрите грудки кусочками сливочного масла, остальное уложите сверху, влейте в емкость немного воды и отправьте запекаться.

Через 15 минут полейте рябчиков растопленным маслом со дна емкости и далее поливайте каждые 10 минут до готовности  (это займет 45-50 минут (ведь вам придется постоянно открывать духовку)). Если у вас есть кулинарный термометр, то признаком готовности станет достижение температуры 68-70ᵒС.  Если кулинарного термометра нет, ориентируйтесь на сок он должен быть почти прозрачным, чуть на грани розового и прозрачного. Не пересушите рябчиков, иначе они будут жесткими.