Охотничья кухня: работа над ошибками

Бытует распространенное мнение, что мясо дичи сложно готовить. Оно часто получается жестким, блюдо может иметь посторонний запах и резкий не всем приятный привкус. Многие охотники предпочитают готовить мясо добытых животных двумя-тремя привычными способами (тушение, приготовление фарша, варка), дающими средний по вкусу, но стабильный по качеству результат,  опасаясь любых кулинарных экспериментов.

Те же, кто пробовали разнообразить свое меню, готовя дичь по рецептам из книг и сети Интернет, часто бывают неудовлетворены результатом: получившееся блюдо не оправдывает потраченных сил и времени. Почему же это происходит?

Охотничьи мясные трофей – очень своеобразный и деликатный продукт. К нему требуется особый подход, поэтому  есть несколько моментов, которые могут помещать успеху первых шагов на пути в увлекательный и разнообразный мир охотничьей кухни. Давайте попробуем разобраться, что именно может стать причиной неудачи и, может быть, все удастся исправить гораздо проще, чем вы думаете.

Плохое качество исходного продукта. Приготовление дичи начинается не в тот момент, когда вы вынимаете из морозильной камеры или холодильника кусок мяса, а в тот момент, когда охотник выцеливает убойное место зверя и нажимает на спусковой крючок. Было ли точным попадание? Сразу ли был добыт зверь, или пришлось несколько часов добирать подранка? Были ли повреждены органы брюшной полости? Быстро ли была разделана туша? Обладал ли человек, который ее осуществлял, необходимыми умениями и навыками? Соблюдались ли правила гигиены? Правильно ли хранилось мясо? Все это имеет огромное значение для получения качественного мяса.

Из неправильно разделанного мяса, плохо ощипанной и опаленной птицы невозможно приготовить хорошее блюдо. Если мясо до приготовления перепачкано содержимым кишечника, то его запах сохранится и в готовом блюде. И вкус у него будет соответствующий. Если в куске мяса осколки костей и щепки от пня, то их придется долго и тщательно оттуда выковыривать. Если зверь был добыт не «чисто» и осуществлялся добор подранка, мясо будет иметь низкое качество и плохой вкус. Если мясо лежало в морозилке без правильной упаковки и его поверхность вымерзла, если его несколько раз оттаивали и замораживали вновь, то это обязательно отразится на его качестве негативно. Если вы собираетесь готовить блюдо из мяса дичи низкого качества, то приготовьтесь к тому, что результат будет в лучшем случае средним.

Как исправить? Исправление ошибок занимает гораздо больше времени, нежели их предотвращение. Увы. Если мясо имеет следы неправильной разделки, придется потрудиться. Вам вообще придется потрудиться, ведь мясо сельскохозяйственных животных проходит предварительную обработку (обвалку, зачистку от пленок и т.д.) в руках профессиональных мясников. Здесь же вам все придется делать самим. Срежьте все темные участки, удалите имеющиеся кровоподтеки и загрязнения. Для этого вам потребуется очень острый нож среднего размера. Обязательно удалите все сомнительные участки тканей, пусть даже «в отходы» придется отправить чуть ли не половину всего куска. К сожалению, это совершенно необходимая мера: даже один кусочек с неприятным привкусом подобен ложке дегтя в бочке меда. Увы.  Результатом ваших трудов, скорее всего, окажется много небольших кусочков мяса, которые будут напоминать полуфабрикат для приготовления гуляша. Их можно будет немного обжарить на масле или растопленном сале и потушить.

Даже если мясо выглядит хорошо, не поленитесь удалить все жилы и пленки – они не только портят внешний вид блюда, но «стягивают» мясо при термообработке, в результате чего оно получается жестким. Кроме того, к пленкам часто прилипает всевозможный мусор избавиться от которого полностью не представляется возможным.  Единственный случай, когда пленки желательно оставить – длительное тушение, варка бульона или холодца: она содержат много коллагена, который и формирует вкус и свойства блюда.

Если мясо или тушка неприятно пахнут содержимым кишечника (следствие несвоевременной или «грязной» разделки), избавиться от запаха будет очень сложно. Для начала можно на несколько часов замочить мясо в холодной воде. Затем необходимо оценить полученный результат: если уже почти не пахнет, то для закрепления результата можно положить мясо или тушку в слабокислый раствор лимонного сока на 2-3 часа. Если сохраняется некий «запашок», то придется сварить маринад на основе ароматный трав и подержать в нем мясо около суток. Если сохраняется ощутимый стойкий запах, остается последний шанс: поместите мясо или тушку в кастрюлю с водой, доведите до кипения, кипятите 3-4 минуты, воду слейте, тушку промойте. По необходимости повторите еще 1-2 раза. Если после третьего кипячения запах сохраняется, то ничего не поделаешь – мясо придется утилизировать или скормить собакам. В некоторых ресторанах повара, поставленные в условия «сделать любой ценой» готовят из такого проваренного мяса приемлемые блюда, засыпая его огромным количеством специй, чтобы замаскировать неприятный запах и вкус. Так же иногда поступают и в случае, если нет времени на полноценное вымачивание и маринование мяса. В любом случае, такой подход не может считаться правильным, и необходимо любой ценой стараться его избегать.

Кстати, очень пахучими иногда бывают тушки птиц семейства куриных (глухарей, тетеревов и даже рябчиков), но, как не удивительно, избавиться от этого «аромата» помогает именно холодная вода. Но с ними поджидает иная «напасть» - некоторые охотники прилагают недостаточное усердие при ощипывании дичи и избыточное – при ее опаливании, поэтому кожица птиц получается закопченной или вообще – обгоревшей. В этом случае ее необходимо удалить, иначе блюдо приобретет привкус паленого пера.

Пагубно воздействует на мясо и хранение без всякой защитной упаковки в морозильной камере, в результате чего поверхность вымерзает и верхний слой приходится срезать, а кожу с птиц – удалять. Особенно обидно бывает видеть испорченных таким образом гусей или рябчиков, кожица у которых имеет большую кулинарную ценность. Не размораживайте дичь под горячей водой или в микроволновке! Единственно правильный способ – медленное размораживание на самой прохладной полке холодильника.

Постарайтесь также выяснить, не является ли это мясо мясом подранка. Если это именно так, то, вероятно, придется вымачивать его в воде, мариновать и долго тушить с каким-либо смягчающим компонентом: сметаной, вином и т.д.

Неправильная оценка исходного продукта и выбор неподходящего рецепта. При приготовлении мяса дичи, особенно если вы не сами добыли ее, разделали и поместили на хранение, начинать следует не с рецепта, а с куска или тушки. Именно от правильности их оценки зависит дальнейший выбор способа приготовления и рецепта. Мясо сельскохозяйственных животных имеет стабильные свойства, потому, что животные поступают на бойни в одном и том же возрасте после стандартных для каждого производителя процедур откорма и ветеринарного обслуживания. Работая с мясом охотничьих животных необходимо учитывать множество факторов: возраст каждого конкретного экземпляра (прибылой (молодой), взрослый или старый), его физическое состояние (упитанность и т.д.), качество созревания мяса и т.д. Даже при приготовлении банального фарша из мяса из мяса молодого или старого лося нужно действовать по-разному. Если вы попытаетесь запечь в духовке старого глухаря, результат с большой долей вероятности вас не удовлетворит, а вот если вы потушите его с вином, грудинкой или сметаной – то блюдо, скорее всего, будет удачным. Отбивная из задних ног зайца не будет удачной, хотя спину (седло) после предварительного маринования можно запечь в духовке и даже пожарить на вертеле.

Кроме того, один и тот же отруб, к примеру, кабаньей туши, даже при условии одинакового возраста животных, может выглядеть по-разному и иметь разное качество в зависимости от охотничьего хозяйства, где зверь был добыт и разделан. По этой причине я не люблю работать с мясом диких животных, которое привозят в подарок и тем более не использую его для приготовления блюд к ответственным мероприятиям. К сожалению, имели место несколько случаев, когда после заверений, что внутри замороженного «куля» отличное мясо, на поверку оказывалось, что для приготовлений блюд премиального качества его использовать нельзя.

Если вы только начинаете работать с дичью, то выбирайте рецепты, предполагающие тушение. Исключение нужно делать только для мяса прибылых животных, в особенности молодых птиц: глухарят и тетеревят. Рябчиков, вальдшнепов и бекасов любых возрастных групп тушить или варить не следует: их мясо очень нежно и при тушении теряет свою прелесть.  Получить максимально вкусное блюдо из мелких птиц поможет жарка на сковороде или над углями на костре или мангале.

Как исправить? К сожалению, умение отличать мясо старого животного от молодого, приходит только с опытом. Но все же попытайтесь рассмотреть его повнимательнее: мясо прибылого и сытого животного мягкое и розовое, мясо старого  - темное и плотное. Мясо подранка или полученное от плохо обескровленной туши имеет темый цвет.

Важно помнить, что не всегда можно заранее сказать, что именно содержит в себе сверток с маркировкой «глухарь весенний» или «мякоть лося». Все зависит от того, кто именно и как именно обработал его содержимое. Если вы хотите приготовить дичь, но не знаете, какой именно продукт у вас в руках – оставьте себе запас времени на коррекцию продукта (вымачивание, маринование и т.д.), а также для покупки тех ингредиентов, которые будут нужны для его приготовления, чтобы не тратить заранее свои силы и деньги на поиск того, что вы в итоге не сможете использовать. Даже если вы приобретаете в магазине упаковку с надписью: «Гуляш из оленя», убедитесь, что внутри именно мякоть, а не концы мышц: к огромному сожалению, не все производители добросовестно относятся к контролю качества поставляемой на рынок продукции.

Ошибка с температурой и временем приготовления. Очень часто причины неудач кроются в том, что при приготовлении дичи задается излишне высокая или низкая температура. Первое делается чаще всего из желания поскорее получить готовое блюдо, второе – из опасения это блюдо передержать.  Если температура была слишком высокой, то вы получаете жесткое мясо, если слишком низкой – непропеченное или недоваренное. Если последнее случается гораздо реже и, в принципе, поправимо, то первое портит дичь безвозвратно. Сколько раз мне приходилось сталкиваться с тем, что люди, которым я давала отличное мясо из своих запасов, просто «заваривали» или «зажаривали» его, а потом жаловались, что получилось жестко. При жарке и запекании мяса очень важно понимать, что именно происходит внутри куска, и тогда все встанет на свои места.

В самом начале, когда температура в глубине не превышает 30°С ничего не происходит, но с ее повышением до 40°С запускаются первые изменения в мышечных волокнах: начинается денатурация белков (разрываются белковые связи). Вода, находящаяся внутри, освобождается и собирается внутри клеток (мышечных волокон). Протеолитические энзимы (ферменты) активизируются и начинают размягчать волокна. Однако единого мнения о роли протеолитических энзимов в приготовлении  мяса у экспертов нет: наиболее четко механизм размягчения объясняется трансформацией коллагена в желатин (Grappe J-P. The Complete Wild Game Cookbook. 2015. S.22). Видимого воздействия на коллаген при такой низкой температуре пока нет.

При повышении температуры до 50°С - 55 °С раскрученные белковые молекулы начинают связываться и коагулировать. Из белков освобождается все больше воды, которая скапливается в клетках. При 55°С инактивируются протеолитические энзимы. Параллельно начинаются первые изменения коллагена: сокращение или термическая контрактура коллагенового покрова мышечных волокон.

При температуре 60°С коагуляция белков продолжается, и мясо становится тверже на ощупь. Вода покидает мышечные клетки под воздействием давления, оказываемого коллагеном в эндомизии. Термическая контрактура в эндомизии также усиливается и давление на мышечные волокна возрастает.

При  70°С под воздействием давления, оказываемого коллагеном в эндомизии, из клеток вытекает почти вся вода. Начинается сокращение или контрактура коллагенового слоя, покрывающего мышцы. Коллаген начинает растворяться и превращаться в желатин (для мяса старых животных температура, при которой коллаген начинает переходить в желатин на несколько градусов выше). Именно на этой стадии мясо из мягкого окончательно превращается в «резиновое».

По достижении температуры 80°С и выше клетки мышц теряют почти всю воду и высыхают. Мясо очень жесткое на ощупь, но трансформация коллагена в желатин протекает быстрее.

Что из этого следует?  - Простой вывод: если нагреть мясо до 80°С и продолжать жарить дальше, то оно точно станет жестким.

Оговорюсь: перегрев опасен не только при жарке, но и варке дичи, хотя, за счет протекания процесса во влажной среде, картина там несколько иная. За исключением высокогорных районов, или кастрюли-скороварки, вода повсеместно кипит при 100ºС. 110ºС или 120ºС быть просто не может, как бы вы не нагревали дно посуды. Это закон физики. Единственное, что изменится при увеличении нагрева, так это интенсивность кипения, то есть количество всплывающих на поверхность пузырьков с водяным паром. Эти пузырьки отнюдь не ускоряют процесс приготовления пищи, а лишь разрыхляют поверхность мяса, оно становится пористым снаружи и жестким внутри, а оторванные белковые частицы делают бульон мутным.

Как исправить? Если мясо подвергнуто избыточной термической обработке, то к сожалению, никак. «Растянуть» молекулы белка обратно не удастся. Остается только разварить мясо до состояния «тушенка».  

Но существует простой и радикальный способ позволяющий свести фактически к нулю количество «температурных» ошибок: покупка кулинарного термометра. Он представляет собой длинную металлическую иглу с датчиком и небольшим табло или циферблатом, на которых и показывается температура того, до чего «носик» дотрагивается. Установите рекомендуемую в рецепте температуру нагрева и, ближе к концу отведенного времени начинайте проверять, прокалывая кусок. Нагревать мясо также следует не быстро, чтобы температура внутри и снаружи не различались радикально. При тушении и варке решающую роль играет визуальный контроль. Жидкость должна лишь тихо кипеть. Чем тише, тем лучше.

Еще один очень важный нюанс: всегда нужно помнить, что после того, как нагрев выключен, мясо все еще продолжает готовиться. И если в тушеных блюдах последствия этого не так заметны, то в отношении жареных может стать решающим. К примеру, шашлык, который на мангале казался идеальным (выделялся прозрачный сок), через несколько минут на тарелках может оказаться сухим и пережаренным. По этой причине некоторые жаренные и запеченные блюда предполагают дополнительную выдержку в теплом месте без нагревания – так называемый «отдых».

Избыток приправ. Стремление замаскировать вкус дичи большим количеством приправ – следствие привычки к тому, что дичь неправильно и плохо разделана, нарушались условия хранения и т.д. – короче говоря, мясо испорчено, и нужно его спасать. Именно поэтому, кстати, в старинных рецептах приготовления дичи рекомендуют использовать много специй: грузовиков-рефрижераторов тогда не было: пока добычу с охоты в замок привозили, все уже могло начать портиться. В сознании многих кулинаров прочно засел стереотип: блюда из дичи требуют большого количества специй, что в отдельных случаях трансформируется в убеждение, что «чем больше, тем лучше». К сожалению, это не так. В лучшем случае дичь превратиться в «какое-то мясо» с приправами, в худшем – в совершенно несъедобное блюдо.

Как исправить? К сожалению, никак. Если вы переперчили стейк или жаркое, всыпали упаковку тимьяна в рагу или сделали что-то подобное, то блюдо уже не сделать идеальным. Даже если вы вытащите кусочки мяса из «неправильного» соуса и попытаетесь их промыть – будет невкусно. Поэтому всегда будьте осторожны, сыпьте приправы или соль ложечкой, а не прямо из пачки или банки. Если вариантов нет и блюдо нужно «спасать», то можно попробовать аккуратно вытащить кусочки, протереть их салфетками или полотенцем и потушить в сметане (она может смягчить вкус). Сгладить излишне кислый вкус можно попытаться добавлением небольшого количества сахара.

Непривычный вкус. Дичь – это особое мясо. Каждый его вид имеет свой уникальный вкус и аромат. Людям, которые привыкли есть только "свинину-говядину-курицу", он может показаться отталкивающим. Точно так же, как, к примеру, пахучим некоторым кажется мясо «настоящего» барана (не ягненка), или бараньего сала.

Как исправить? Никак. Дичь на то и дичь – в ней ценен именно этот оригинальный вкус. Если, конечно, за него не пытаются выдать неприятный привкус, обусловленный небрежной разделкой и хранением.

На вкус и цвет товарищей нет. Если раз за разом вы, несмотря на прилагаемые усилия, получаете неудовлетворительный результат, но, в то же время с приготовлением «обычных» блюд у вас все в порядке, то стоит задуматься: Может быть, вам просто не нравится дичь. Так же, как одним людям не нравится мороженое, а другим, тушеная рыба. Мы все разные и все обладаем очень разным и сложным гастрономическим опытом, сформировавшихся в уникальных условиях национальной и семейной традиции, опыта знакомства с другими гастрономическими культурами, этическими убеждениями и т.д.

Как исправить? Найдите человека, который заведомо умеет готовить дичь и блюдами которого довольны его друзья и семья. «Напроситесь» к нему «на угощение» и, если вам понравится то, что у него получилось, попросите научить вас. Если нет – ничего не поделаешь – дичь не для вас, постарайтесь найти кого-то, кто с удовольствием будет принимать в дар ваши трофеи и готовить их для себя и своей семьи. Да и вам скажет за это большое спасибо.