Как готовить дичь

Мясо дичи – не только вкусный, но и очень полезный продукт.

На Западе это давно поняли, и поэтому охотники не только охотно употребляют его в пищу сами, но и активно продвигают культуру его потребления «в массы». Полуфабрикаты из мяса дичи, само мясо в вакуумной упаковке, колбасы, паштеты и т. д. Просто невозможно перечислить весь тот ассортимент продукции, который поставляется на «фермерские» рынки, к примеру, в Германии, в рамках концепции «Местные продукты питания – местному потребителю». При некоторых охотничьих и кулинарных школах проводятся семинары по приготовлению блюд из мяса диких животных. В программу первых, кстати, включен особый курс по разделке дичи, которую должен успешно освоить каждый будущий охотник. Вполне закономерно, что и кулинарных книг на эту тему – хоть отбавляй. Большинство из них написано опытными шеф-поварами, но есть и те, в которых собраны местные рецепты или представлены авторские блюда. «Дичь на огне», «Большая кулинарная книга дичи»  и т. д.

По мнению их авторов, из мяса дичи можно приготовить абсолютно любые мясные блюда – только будут они намного вкуснее.

Казалось бы, достаточно перевести эти рецепты на русский язык – и дело в шляпе. Но не все так просто. И проблема даже не в отсутствии или недоступности некоторых приправ (европейская охотничья кухня все же очень парадная – последствие элитарности охоты на протяжении столетий). У нас в России к мясу дичи совершенно иной подход.

Специфика русской охотничьей кухни

Незавершенность процесса созревания мяса или его отсутствие

В последние десятилетия в Европе большое внимание уделяется так называемой «гигиене мяса дичи». Согласно правилам, добытое животное необходимо как можно скорее выпотрошить и доставить к месту хранения. А затем дать созреть в подвешенном состоянии от 3-х до 7 дней. И если первое в нашей стране, как правило, соблюдается, то второе лишь начинает приживаться и практикуется в основном частными охотничьими хозяйствами, в которых  мясо поступает на стол хозяина и членов его семьи. Почему это происходит? Причин несколько.

Географические. При «парковых» европейских охотах фактически к любому месту в угодьях можно подъехать на машине, погрузить тушу и доставить ее к месту разделки. В России такая возможность зачастую просто отсутствует. Крупную добычу - лося, кабана или медведя, приходится свежевать на месте, разделывать и выносить на себе. И, соответственно, ни о каком подвешивании и выдержке туш в шкуре речи идти не может.

Климатические. Если, к примеру, лось, добыт даже при морозе -15, то пока туша будет разделана и доставлена на базу, куски успеют основательно заледенеть и к утру мясо совсем замерзнет.

Организационные. Представьте себе, что вы приехали на охоту в какое-либо охотничье хозяйство, находящееся, скажем в 200 км от вашего дома. И добудете там лося или кабана. Вы оставите его там для созревания и вернетесь за ним, скажем, через 5 дней? Конечно же, нет. Вы заберете его с собой в разделанном виде. А дома сразу же  положите в морозилку.

Непредсказуемость  получаемого продукта

Мелкую дичь охотник чаще всего разделывает сам (подробнее об этом – в специальном разделе). С крупной – все гораздо сложнее.

К примеру, в Германии «кандидаты в охотники» специально обучаются разделке дичи. А уж так называемые «профессиональные охотники» (что-то вроде наших охотоведов) владеют этим едва ли не в совершенстве. Поэтому на всех этапах разделки туши более или менее профессионально обрабатывают. У нас, к сожалению, качество разделки целиком  и полностью зависит от личных навыков и заинтересованности егеря или охотоведа, которые делают все «по наитию» или подсмотренной где-то схеме. В лучшем случае мясу дадут остыть и еще немного повисеть. А затем – быстренько разрубят на абсолютно любые куски, которые разделят между участниками охоты.

Единственное, что, почти наверняка будет вырезано и отложено – вырезка. И то – не факт. Обычно при «народной» разделке рубят топором все подряд, где  находится вырезка  - даже не знают, грудную клетку вскрывают, разрезая грудинку вдоль.

Все остальное, скорее всего, вряд ли будет напоминать привычные нам куски мяса из магазина. Вероятность того, что вы получите кусок, более или менее напоминающий что-то стандартное (типа стейка, ребрышек и т. д.) крайне мала. В зимнее время почти наверняка мясо оказывается  заморожено до окончания процесса созревания. Никого не удивляет мусор на поверхности мяса – шерсть, трава, листья, а в некоторых случаях земля и остатки содержимого кишечника.

Если зверя добыли вы сами - оговорите с охотоведом разделку туши. Узнайте, как именно ее собираются рубить. В большинстве случаев  люди с пониманием относятся к просьбе клиента немного изменить схему разделки. Не поленитесь проверить, хорошо ли мясо очищено от возможных загрязнений. Это очень важно, потому что если оно будет заморожено вместе с ними, то избавиться от привкуса и запаха будет намного сложнее.

Некоторые скептически отнесутся к тому, что я пишу, следуя принципу «Мужики там сами разберутся, что и как делать – они лучше знают».

К сожалению, в людях очень велика сила привычки: мы всегда так делаем и будем делать. «Потом отмоется», «Чего с ним возиться» и т. д. Нет, уверяю вас  – не отмоется. И делать надо сразу и как следует.

К сожалению, не всегда условия позволяют разделать зверя так, как хочется. Отнеситесь к этому с пониманием. Одно дело, если на базе кто-то кромсает тушу как попало,  и совершенно другое, если ее приходится резать на небольшие куски для удобства выноса из труднодоступного места.

Если в морозильник укладывают уже разрубленное мясо, попросите, чтобы все куски снабдили листочками с записью, что это такое. Поверьте, эта мелочь в дальнейшем сильно облегчит вам их идентификацию: если в свежем виде и через пленку хорошо понятно, что это за части, то после замораживания вы визуально сможете отличить только «какое-то мясо» от ребер.

Если вам  досталась «порция» добычи с коллективной охоты, где делили мясо на кучки, а потом бросали жребий, кому что достанется, то выбора у вас нет. Постарайтесь хотя бы выяснить, что именно вам дали (какая часть туши, молодое или старое животное), тщательно упакуйте мясо и снабдите его описанными выше записками.

Итак, приступаем к приготовлению

Основное правило, которое надо помнить, когда берешь в руки замороженный кусок мяса дичи: «Начинать надо не с рецепта, а с куска».

Если вам повезло, и вы точно знаете, что именно лежит в намеченном к размораживанию свертке, то остается только положить его в основное отделение холодильника минимум за сутки до приготовления и затем следовать указаниям, данным в выбранном рецепте.

Если же о содержимом известно только, что это «Лось» или «Кабан мякоть», или еще хуже «Бобр на колбасу», то размораживать его надо начать еще раньшея, чтобы, в случае обнаружения продукта сомнительного качества, была возможность его подольше вымочить и замариновать.

Когда мясо разморозится, разверните его и хорошенько оцените кусок.

Что это? Большой кусок, куски или кусочки?

Какова структура мяса? Его цвет? Много ли пленок? Какова структура волокон? Запах? Есть ли загрязнения?

Внимание! Никогда не готовьте блюда, в которых мясо не нужно очень тщательно прожаривать из туши, которая не была проверена на трихинеллез компетентным ветеринарным врачом! Не доверяйте самостоятельной проверке портативным микроскопом! Это может стоить вам здоровья и даже жизни!

Рассмотрим несколько примеров.

В руках у вас большой кусок мякоти, покрытый сверху беловатыми пленками. Волокна не очень толстые, мясо имеет равномерный цвет и нежную текстуру. Запах хороший, загрязнений нет. Отлично. Можно срезать пленки и приготовить все, что угодно: запечь в духовке, сделать стейки или ростбиф, при условии, что зверь не был старым или худым.

Несколько кусков среднего размера, покрытых пленками, запах и цвет хорошие.  Если животное молодое, а мясо мягкое – срезать пленки и можно сформировать небольшие отбивные, которые слегка обжарить и потушить со сметаной, брусникой, черносливом или просто луком и чесноком. Можно замариновать и сделать шашлык. Если мясо от старого животного или его происхождение точно не известно, лучше потушить, однако добавлять яркие вкусовые акценты не следует – хорошее мясо дичи должно иметь вкус дичи, иначе незачем напрягаться, а лучше пойти в магазин и купить что-нибудь попроще.

Много кусков разного размера, концы мышц, пленки и куски «полы». Некоторые куски запачканы содержимым кишечника, имеются темные пятна непонятного происхождения. Диагноз: спасти сложно, но можно. Тщательно промойте мясо. Удалите все загрязнения. Если не получается отскоблить – отрезайте и выкидывайте. Желеобразные пленки, поврежденные выстрелом ткани – в ведро или собакам. Оставшееся порежьте кусочками размерами приблизительно с два спичечных коробка и положите на сутки в маринад. Для маринада подойдет вода с уксусом, вода, кипяченная с уксусом и приправами, молочная сыворотка,  вода с лимонным соком или лимонной кислотой. Если мясо сильно загрязнено или пахнет, то маринад надо 2-3 раза сменить полностью. Некоторые предпочитают такое мясо отварить (иногда даже несколько раз слив отвар), но в большинстве случаев достаточно длительное вымачивание в маринаде позволяет решить проблему.  После вымачивания его лучше всего потушить с каким-то ярким «компаньоном»: черносливом, помидором (или томатной пастой) и сладким перцем, соевым соусом.

Конечно же, в реальной жизни чаще встречаются промежуточные варианты: большой кусок слегка заветренной мякоти (срезать испорченную часть, вымочить в маринаде часов 12, нашпиговать шпиком и чесноком, обмазать сметаной или майонезом, завернуть в фольгу и запечь как буженину); маленькие чистенькие кусочки мякоти (пустить на котлеты, террин, пельмени или сделать беф-строганов); целая «гармошка» ребер (замариновать на сутки-двое в любом маринаде и потом запечь, обмазав медово-горчичным соусом или майонезам) и т.д.

И еще один совет. Прежде чем приступать к приготовлению, почитайте «Мои статьи о русской охотничьей кухне». Как определить возраст добытой утки? Как распилить для холодца кабанью голову? Можно ли вкусно приготовить рубец? С каким соусом, кроме классического «макалова» можно есть строганину? Там вы найдете ответы на эти вопросы и еще много интересного.

Обязательно прочитайте также:

"Неприятное о вкусном: трихинеллез и компания"

"Нелучший кусок лося"