Страна ежовых блюд

СТРАНА ЕЖОВЫХ БЛЮД

Грустные размышления к началу осеннего сезона

 

Недавно мне в руки попала примечательная книга: «Кухня России: региональная и современная». Она издана на русском, английском и итальянским языках специально для Всемирной универсальной выставки «ЭКСПО-2015» в Милане. Огромный дорогой том, интересный дизайн и высокое качество издания. На страницах – работы наших фотохудожников, рецепты известных шеф-поваров и реконструкторов русской кухни. Калитки и топленое молоко, солянка рыбная сборная, засолка арбузов, строганина... Чего там только нет! Даже пельмени из лосятины и тушеная медвежатина есть! Пожалуй, на сегодняшний день это — одна из самых интересных книг о русской кухне. За исключением одного момента: добрая половина всей информации, касающейся охоты и употребления в пищу дичи, вызывает как минимум недоумение.

Начнем с самых безобидных и распространенных заблуждений, которые просто не могли не появиться на страницах этой книги. Они универсальны. «Стол новгородских бояр и богатых купцов был куда пышнее: лосиные губы, мясо рыси, жареные лебеди, медвежьи лапы» (стр. 101). Перерыв всю доступную отечественную кулинарную литературу, я так и не смогла найти исторического первоисточника упоминания о подаче мяса рыси на столы знатных соотечественников. Хотя, в принципе, не отрицаю, что мясо рыси теоретически пригодно в пищу и даже вкусно. Вот только трихинеллезом сегодня эти звери заражены почти поголовно. И «царское блюдо» придется варить не менее 3 часов.

«Особым изыском издавна считается медвежья лапа, ее обычно запекают…» А потом выбрасывают. Ибо получается она абсолютно несъедобной. Варить лапки надо, причем долго, а потом, если захочется, можно и запечь. Хорошо, что дальше авторы пишут: «Дело в том, что медведи (как и свиньи) часто заражаются паразитом – трихинеллой, которая у человека вызывает тяжелое заболевание трихинеллез. Поэтом медвежатину перед употребление необходимо хорошо (не менее часа) проваривать и никогда не следует использовать для приготовления шашлыков) особенно «с кровью» (поэтому и маринуют медвежатину так долго» (стр. 409). Но снова «косяк»: по единодушному мнению специалистов (как медиков, так и ветеринаров), никакое маринование не гарантирует избавления от трихинелл.

Алтай: «В здешних краях настоящее изобилие зверья и птицы. Дикие утки, гуси, глухари – самые рядовые охотничьи трофеи. В лесу свежую дичь готовят естественно, по охотничьи: выкапывают в земле яму, кладут в нее ощипанную и выпотрошенную тушку, засыпают мхом, хвоей, а сверху – углями и оставляют на пару часов. А если вблизи есть озеро, то поступают еще проще: густо обмазывают птицу донной глиной и кладут в костер. Глухарь, приготовленный таким способом, необычайно вкусен» (стр. 344). Интересно, а пробовал ли сам автор этих строк такого глухаря? И как он ухитрился обмазать его глиной, если даже с рябчиком проделать это не так просто? В одной из серий «Дикая кухня» (Kings of the Wild  «Мексика: Медный каньон») ведущие готовили неощипанную индейку (сопоставима по размерам с глухарем). Но они закапывали ее на всю ночь в песок с раскаленными камнями и углями, обернув листьями. Скорее всего, это все тот же пресловутый «рябчик в глине», слегка видоизмененный авторами книги. Рябчик, глухарь: какая в сущности разница?

Некоторые утверждения также вызывают сомнения, но их источник хотя бы можно обнаружить. Вот одно из них: «Обычный хантыйский хлеб делают из муки, воды и соли (воду часто заменят оленьим бульоном), однако пекут и более затейливые хлебные изделия – с икрой, свежей оленьей или лосиной кровью» (стр. 333). Аналогичная информация имеется в книге И. А. Фельдмана «Кухня народов СССР», но относится она к ненецкой кухне: «Свежую оленью кровь разводят водой (1:1), добавляют соль, муку и замешивают тесто как для блинов. Жарят и подают со сливочным маслом». Скорее всего, информация взята с сайта http://www.ugra.aif.ru/, где приводится публикация 2013 года «Блины по-хантыйски».

Но в некоторых местах — откровенная нелепица. «Мордвины всегда были заправскими охотниками, поэтому часто на столах и эрзян, и мокшан присутствовала пернатая и лесная дичь, особенно любили они зайчатину. Обычно ее томили крупным куском в 2-3 кг в печи или в плотно закрытой посуде, с луком и небольшим количеством воды, в течение 2-3 часов» (стр. 248, пунктуация оригинала сохранена). Либо кто-то не умеет писать по-русски, либо зайца можно разделать на куски по 2-3 кг. Я встречала описание такого монстра только у С. Т. Аксакова в «Записках оружейного охотника Оренбургской губернии»: «По крайней мере в полтора раза, если не вдвое, был он больше самого матерого русака! По всему его телу, под кожей, находились какие-то шишки, а на скулах, также под кожей, лежали твердые, мясистые желваки, чуть не в кулак величиною. Я долго сберегал этого зайца и показывал охотникам, но мяса такого урода никто есть не стал. Один крестьянин, стрелок, объяснял мне, что это заячий князек и что он появляется лет через сто».

В главе о Сибири тоже: «Где еще вы попробуете шашлык из дичи, приправленный сырым костным мозгом? Или просто неостывший мозг убитой дичи? А суп с сушеной оленьей кровью? А сгущенное оленье молоко? Гагачий жир?» (стр. 322). Скажите мне, это где же едят «неостывший мозг» и выпаривают оленье молоко?

Промысловой охоте тоже досталось. Вот, к примеру, в главе о Печоре :«Из пернатой дичи промысловое значение имеют белая куропатка, глухарь, тетерев, рябчик, а также водоплавающие птицы (гуси, утки) и кулики (в основном вальдшнепы, дупеля, бекасы) (стр. 152). Кулики, имеющие промысловое значение, это очень сильно и патриотично. Пусть итальянские охотники лопнут от зависти!

«Многообразием видов животных север Дальнего Востока похвастаться не может. Зато тут обитают пушные звери с ценным мехом: соболь лисица, росомаха, горностай, выдра, песец, белка, ондатра, американская норка, заяц-беляк». Наверное кто-то из авторов нашел на полке «Настольную книгу охотника-спортсмена» 1956 года издания...

Но одна цитата о кухне Марий Эл вообще «выше всяких похвал»: «В пищу шла почти любая дичь, на столах бывала тушеная медвежатина и лосятина, запеченная зайчатина, блюда из белки, ястреба, филина, ежа». Я думаю, для охотничьей аудитории комментарии излишни...

Как писал в своем блоге в ЖЖ один из авторов «Кухни России…» Павел Сюткин, «книга станет витриной нашей кухни не только для российских, но и для иностранных читателей». Безусловно, в отношении представления общей отечественной кулинарной культуры по качеству оформления и содержания книга аналогов не имеет. Но тем более печально на фоне всего остального смотрится эта ересь. Неплохо так вляпались...

Так как же некогда величайшая охотничья страна мира превратилась в страну ежовых блюд? Кто виноват в произошедшем? Попробуем разобраться.

В отличие от прочих бед нашего охотничьего хозяйства, на чиновничьем аппарате, лежит лишь частичная вина: не только проблемы охотничьего и ветеринарного законодательства, но и изменение образа жизни и гастрономических привычек наших соотечественников привели к фактически полному уничтожению рынка дичи. Но обо всем по порядку.

Рынок охотничьей продукции возник в период формирования крупных городских поселений и достиг своего расцвета в постперовские времена, когда дичь, под влиянием западной элитарности охоты, превратилась в желательный атрибут стола власть имущих и зажиточных соотечественников. То есть в тот момент, когда охотнику сначала в центральных регионах, а затем, с развитием транспортной системы, и в Сибири, некоторые виды дичи выгоднее стало заготавливать и продавать, нежели потреблять на месте.

К концу XIX в. рынок дичи достиг потрясающих масштабов. Приведу хрестоматийный пример: по данным Л. П. Сабанеева из монографии о рябчике: в зиму 1874/1875 гг. только в Москву рябчиков было доставлено до миллиона пар. Поставки начинались с июля месяца и в них, по причине погодных условий, включалась в основном дичь из ближайших к Москве мест: из окрестностей города, Бронницкого уезда, со Старой Калужской дороги, из Клинского уезда, Владимирской губернии и т. д. (Л. П. Сабанеев, «Охотничьи птицы», 1989. С. 223.). Крупные же партии из Архангельской, Вологодской, Казанской и Симбирских губерний прибывали в ноябре-декабре. Тетеревов (если учесть размер этой птицы) по суммарному весу привозили не намного меньше: зимой 1874-1875 года в Москву было привезено около миллиона тетеревов (Л. П. Сабанеев, «Охотничьи птицы», 1989. С. 150.).

Немногие знают, но наша страна до революции была крупнейшим экспортером дичи в мире. Согласно данным В. А. Генерозова и Ф. А. Голубина, на экспорт шли рябчики, тетерева и куропатки. По сведениям этих авторов, рябчики и куропатки были предметом российской монополии на зарубежном рынке. За рубеж отправляли также мясо зайцев (в шкуре) и молодых оленей, завернутое в бумагу и помещенное в бочки с войлоком. От оленьей туши шли лишь самые лучшие части: окорока, толстый и тонкий филей и тонкий край (спинка), остальное отправлялось на внутренний рынок. В период 1904–1913 гг. Россия экспортировала в среднем 1584 тонны дичи (50,7% всей дичи, ежегодно перевозимой по железным дорогам) (В. А. Генерозов, Ф. А. Голубин, «Дичный промысел в СССР и торговля его продуктами», 1929. С. 151.).

Согласно данным Я. Я. Полферова (А. А. Полферов, «Продукты охотничьяго промысла и их значение в товарообмене России с заграницей», 1916) в 1904 году из России было вывезено 179000 пудов дичи на сумму 1063000 рублей, в 1908 году эти цифры снизились до 61000 пудов и 372000 рублей соответственно. Не удивительно, что почти и во всех дореволюционных отечественных кулинарных книгах в меню банкетов и ресторанов в обязательном порядке была представлена дичь.

В советское время рынок дичи ограничивался лишь внутренним потреблением. Нелишним будет вспомнить цифры. По данным журнала «Охота и охотничье хозяйство» (№12, 1980 год, А. Маслов, М. Фельдман, «Мясо копытных и его стандартизация») в 1975 году только госпромхозы заготовили 2823 тонны мяса копытных. В 1978 году объемы заготовок увеличились почти до 4854 тонн. Не считая того, что было заготовлено хозяйствами Центросоюза и обществами охотников. Другое дело, что качество «продукта» иногда оставляло желать лучшего.

Сегодня употребление в пищу мяса охотничьих зверей и птиц – почти исключительно прерогатива охотников и браконьеров, а также членов их семей и друзей. Для большинства людей (домохозяек, любителей шашлыков на природе, и даже для большинства кулинаров), дичь стала чем-то гораздо более экзотическим, нежели креветки, киви и ананасы. Хотя на прилавках элитных супермаркетов встречается не только продукция зарубежных производителей, но и, как заявляют изготовители, отечественное мясо лося, кабана, косули и даже медведя… На рынке мясной продукции оно однозначно относится к сегменту «Деликатесы». Как вам «Котлетное мясо лося» по цене 631 рубль за 500 г? Или «Корейка лося без кости» (именно «корейка», я цитирую сайт производителя) по 1791р за кг и окорок по 1640 р? А глухариная тушка 3500 р, тетеревиная за 1600 р и рябчик по 850 р за штуку? (информация с сайтов www.dikovinka.org и www.baikal-dich.ru). Для сравнения: в гастрономах премиум-класса килограмм говяжьей мякоти из тазобедренной части – около 1 тыс. р. Вперед – в магазин?

Изредка попадающиеся на глаза «бюджетные» консервные банки с надписью «лось» и «кабан» вряд ли содержат внутри именно тот продукт, который был заявлен на этикетке.

А какой только ерунды не встретишь на сайтах «производителей» и кулинаров! «Мясо медведя обладает грубой текстурой и приятным сладковатым вкусом, напоминающим курицу  или свинину». «Мясо лося, добытое в конце осени, является более мягким и менее волокнистым» (Неужели «более мягким», чем в начале осени? – Е.Ц.) «Производство дичи осуществляется в идеальных санитарно-гигиенических условиях». «Но, конечно, самой вкусной частью (бобра. – Е. Ц.) является хвост».

В качестве ресторанного продукта мясо диких животных начало активно появляться только на волне общего усиления интереса к региональным продуктам. Но и здесь иногда доходит до курьезов. Один из известных рестораторов, владелец двух столичных «точек питания», в меню которых есть блюда из дичи, в интервью главному редактору Gastronom.ru сообщил, что «у бобра отличный мясистый хвост». Что и стало заголовком опубликованного на сайте интервью. Продолжение этого высказывания тоже можно списать разве что на непонятую журналисткой шутку: «Мясо плотное, по вкусу ярче, чем говядина. С легким утиным привкусом. У нас в меню бобер, томленый в дровяной печи. Мы несем в массы культуру потребления бобров, бобрят, бобрих и бобровых стай…». Или еще круче: «Весенняя охота на утку – это для охотников повод собраться выпить. Настреляют штук двадцать летающих скелетов, зальют водой, долго варят и много выпивают».  «Говорят, что всякое дикое мясо таит в себе паразитов… – Врут! Только медведь. Лось не болеет, олень не болеет, кабан болеет, но кабанов тщательно проверяют перед продажей. А лося мне и в голову не придет проверить – я не встречал больных лосей. Только психически.» О святая простота! Хотя ресторатор сам признался, что на момент интервью у него был всего лишь пятилетний охотничий стаж… Однако есть тар-тар из оленины в его ресторане можно без опасений: туши домашних северных оленей (любителей полакомиться мышами, костяшками и другим халявным белком), которые поступают в реализацию, в обязательном порядке проходят ветеринарный контроль и доставляются в столицу в промороженном виде…

Есть и случаи «наивного» нарушения законодательства. Так на том же сайте www.gastronom.ru один из блоггеров в статье «Вы слыхали, как шкворчат дрозды?» вдохновенно расписывает охоту на дрозда с пневматической винтовкой и приготовление этого неохотничьей птицы, злостно пожиравшей  клубнику в огороде у его приятеля. Все это, конечно же, сопровождается красочными фотографиями.

Рассказывают, что Максим Горький в конце жизни напевал грустную песенку: «Диги-диги-дигли, Диги-диги-талис. Вот мы и достигли, Вот и долетались». Обидно осознавать, что и в области рынка охотничьей продукции, точно так же, как и в области сохранения традиционных русских охот, мы тоже «достигли» и «долетались». И живем мы теперь, дорогие охотники, в стране ежовых блюд.

Возможно ли вернуть нашему обществу рынок охотничьей продукции? Очень маловероятно. Сегодня полностью разрушена и не подлежит восстановлению промысловая составляющая охотничьего хозяйства нашей страны, связанная с заготовкой дичной продукции. Конечно, чисто теоретически, можно обязать охотпользователей «дать стране угля», то бишь, к примеру, рябчиков. Но будет ли такая продукция пользоваться спросом? Захотят ли современные городские хозяйки возиться с ощипыванием и опаливанием птицы. Или со снятием пленок с куска лосятины? Конечно, нет. Большинство людей, готовых платить деньги (подчеркну это) за мясо дичи, не будут ее покупать, потому, что ее приготовление требует специальных навыков и значительных усилий.

Требуется грамотно поставленная систематическая, спланированная работа, которая займет не меньше десятилетия. Потребуется «с нуля» создать мясу диких животных привлекательный имидж, профессионально заняться его продвижением (пиаром попросту говоря), сделать так, чтобы люди захотели, смогли купить его и самостоятельно приготовить, одновременно грамотно спланировав и организовав предложение качественного товара. Кто справится с этой задачей? И захочет ли справляться. Ведь как у нас: был бы лось, а куда его деть, уж будьте спокойны – придумают.

P. S.

В Чехии в лесо-охотничьем хозяйстве «Военные леса Чешской Республики» (неподалеку от Карловых Вар) за охотничий сезон 2014-2015 гг. на 35 тысячах гектаров неогороженных (это не вольер!) угодий было добыто в общей сложности 4632 особи копытных животных, от которых получено почти 128 тонн мяса. Его реализация принесла предприятию 455 тысяч 843 доллара США.

Назад

 

 

 

 

Новое на сайте

Как варить лосиную губу

10.01.2018

Одна из самых лучших охотничьих закусок - лосиная губа. Кажется, что готовить ее очень сложно. Но это совсем не так. Мой рецепт приготовления губы позволяет получить потрясающее блюдо с минимальными усилиями

Ни в коем случае не бросайте лосиную губу! Это один из самых замечательных деликатесов, которые только можно попробовать в мировой охотничьей кухне!

Рецепт лежит тут!

Гигиена мяса дичи (обновление раздела)

13.12.2017

Человек есть то, что он ест. Но главное, чтобы то, что он ест, не ело его. Анализируя запросы по моему сайту, заметила, что в последнее время многие пользователи стали искать не "стейк из лося" или "приготовление бобра в домашних условиях", а информацию о гигиене мяса дичи, болезнях диких животных и т. д. 

По причине важности темы выкладываю главу "Безопасность превыше всего" из моей книги "Большая кулинарная книга охотника".

Что имели - не храним

26.07.2017

Интервью с начальником Отдела экономики, техники, права и охотничьего туризма Всероссийского научно-исследовательского института охоты и звероводства им. профессора Б. М. Житкова  Сергеем Ивановичем Миньковым об испытаниях промыслового оружия: "комбинашки" ТОЗ-34 5,6/20 (28) и МЦ 19.

Ю. Б. Сериков, "Луговская находка и дискуссия о возможности охоты на мамонтов".

24.02.2017

Спорно, но прочитать полезно.

В. И. Цалкин "Материалы для истории охоты и скотоводства в Древней Руси"

02.02.2017

Самый подробный материал по остеологии  для тех, кто интересуется историей охотничьей культурой и любит читать первоисточники. Из книги В. И. Цалкина "Материалы для истории охоты и скотоводства в Древней Руси", на которую все ссылаются, но которой нигде нет. 

Яндекс.Метрика