«Гильзы» с кабанятиной

Для начала снова немного теории. Пасты в форме крупных трубок, пригодных для фарширования, в действительности существует несколько видов. Непосредственно «каннеллони» (cannelloni) — длинные достаточно тонкостенные трубочки (длина около 10 см, диаметр 2-3 см). Сегодня их можно приобрести и в России. По рекомендации производителей канеллони не требуют предварительного отваривания: их просто заполняют начинкой, укладывают или ставят «на попа» в емкость для запекания, заливают соусом и готовят в духовке около 30 минут, по желанию — посыпав сыром, чтобы образовалась аппетитная корочка. За это время «гильза» успевает пропитаться соусом (фактически — свариться). Но есть еще один способ: запекание с предварительным отвариванием. Его чаще применяют к более «толстостенным» гильзам. После зарядки» их еще не заливают соусом, а смазывают им или просто посыпают «макаронины» сыром, чтобы образовалась корочка.

А есть еще «ригатони» (rigatoni) – это тоже гильзы, но покороче и помельче. Стенки у них толще и с внешними продольными насечками: недаром их название происходит от итальянского слова «rigato», что в переводе означает «чертить линию». Фаршировать их сложнее, поэтому их в форму для запекания «стоймя» и залить сверх соусом. А «паккери регати» тоже гладкие внутри и ребристые снаружи, но немного изогнуты.

«Маникотти» (manicotti) – почти как «ригатони», но не с насечками, а с гофрированными стенками. Если их края обрезаны по косой, как у перьев, то запекают их только лежа.

«Паккери» (paccheri) – это паста в виде довольно больших трубок, такие же толстостенные, но без «насечек» на боках.

Способ приготовления будет немного различаться. "Толстостенные" виды пасты нужно тушить в более жидком соусе или предварительно отваривать до полуготовности (тверже, чем "аль денте"). 

На 300 г кабаньего фарша потребуется два помидора, одна средняя луковица, пучок зелени, растительное масло (в идеале – оливковое), 3-4 столовые ложки с горкой панировочных сухарей, 50 г твердого сыра, пара зубчиков чеснока соль и перец по вкусу, а также молоко, сливочное масло и мука для соуса «бешамель». Как сделать соус «бешамель» смотрите например тут (http://www.gastronom.ru/recipe/30585/sous-beshamel). Это проще, чем кажется.

Слегка обжарьте на растительном масле нарезанный лук, добавьте фарш, еще немного обжарьте, закройте крышкой и потушите в собственном соку 20 минут. Если фарш суховат и есть риск, что он пригорит, добавьте пару столовых ложек воды. Мелко нарежьте помидоры, добавьте к фаршу, потушите 5-7 минут, добавьте панировочные сухари, перемешайте, всыпьте мелко нарезанную зелень, еще раз перемешайте, накройте крышкой, нагрев выключите и оставьте начинку постоять так минут 15. Затем откройте крышку и охладите начинку.

Нафаршируйте «трубочки». Можно делать это чайной ложкой или поместит смесь в кондитерский мешочек. 

Приготовьте соус «бешамель». Если вы готовите толстостенные трубочки типа «ригатони», то он должен быть консистенции жидкой сметаны. Если типа «каннеллони» (с более тонкими стенками) — то более густым. Если «паста» вообще не сухая, а самодельная и свежая — тоже.

Положите «заряженные» «трубочки» в емкость для запекания, залейте соусом «бешамель», сверху натрите немного твердого сыра (около 50 г) и запекайте в духовке.

Температура и время зависят от толщины трубочек. Трубочки их тонкой свежей пасты надо запекать при температуре около 180°C до появления румяной корочки. Толстые сухие трубочки должны свариться в соусе, им потребуется минут 40, а то и час при 170-160°C.Но все равно контролируйте их, так как качество макаронных изделий сильно различается в зависимости от добросовестности производителя. А можно предварительно отварить их до полуготовности. Но будьте осторожны: варите их в большом количестве воды и следите, чтобы они не слиплись и не прилипли к дну кастрюли.