Глухарёнок. Чудесный глухарёнок.

На одного глухаренка (вес в пере около 2,5 кг) потребуется: 100-150 г чернослива, 200 г длиннозернового риса, 500 г белого не перезревшего винограда без косточек, 500-700 мл белого сухого вина (точное количество зависит от формы емкости для запекания), 2 столовые ложки (с горкой) сахара, 1 чайная ложка молотой корицы, 1 чайная ложка мускатного ореха (не больше!), 80-100 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Как можно быстрее бережно ощипите, очень осторожно опалите (не допускайте изменения цвета кожи!) и выпотрошите добычу (кишки скорее всего разбиты дробью, поэтому их быстрое удаление особенно важно в жаркую погоду). Внимание: содержимое зоба и кишечника может состоять из красящихся ягод (типа черники). Тщательно промойте тушку и дайте ей сутки полежать в холодильнике. Несмотря на внешнюю «бело-розовость», глухарята иногда воняют не меньше, чем взрослые птицы. Почему – не знаю. Поэтому может потребоваться дополнительное вымачивание (2-4 часа) в слабом растворе лимонного сока. Ни при каких обстоятельствах не используйте уксус: он просто сожжет нежное мясо.

Приготовьте начинку: сварите рис до полуготовности в подсоленной воде, смешайте с черносливом (не резать), половиной корицы и мускатного ореха.

На первый взгляд может показаться, что начинки слишком много. Но у глухаренка есть некоторая анатомическая особенность: его «внутренне помещение» намного больше, чем можно ожидать. Это заметно уже при потрошении: в августовском «птенчике» кишок едва ли не столько же, сколько во взрослой птице. Обсушите тушку полотенцем, отрежьте шею (оставив небольшой запас кожи), наполните начинкой и аккуратно заколите зубочистками или зашейте ниткой.

Сливочное масло небольшими кусочками аккуратно поместите под шкурку птицы на грудку и «бедрышки». Используйте разрывы, получившиеся при ощипывании или разрез на шее или гузке. Сначала оттяните кожу пальцами (при должном тщании и отсутствии разрывов на грудке можно вообще сделать большой карман), затем протолкните туда кусочки масла. Масло предварительно следует заморозить. Если имеются большие разрывы кожи, то кожу нужно аккуратно закрепить зубочистками.

Свяжите тушку кулинарной нитью, чтобы она сохраняла форму. Посолите и поперчите тушку. Уложите ее на бочок в емкость для запекания или в глубокий противень. Всыпьте в него половину винограда. Влейте 250 мл вина и 150 мл воды (точное количество зависит от емкости, но тушка должна быть на 1,5-2 см утоплена в жидкости). Добавьте сахар.

Поставьте в разогретую до 250 °С духовку на 10 минут, затем уменьшите температуру приблизительно до 180°С и запекайте еще 20 минут. Вообще подбор температуры в этом рецепте нужно осуществлять по ситуации: тушка птицы должна подрумяниваться, а жидкость слегка бурлить. Поэтому, вероятно, в какой-то момент температуру придется увеличить или уменьшить. После того, как верхняя сторона тушки слегка зарумянится, переверните ее, добавьте оставшийся виноград, еще 250 мл вина, оставшиеся корицу и мускатный орех, снова увеличьте температуру и запеките вторую сторону до появления румяной корочки (около 20 минут). Выньте из духовки, проверьте вкус соуса. При необходимости добавьте сахар, соль или перец. Не увлекайтесь корицей и мускатным орехам, иначе будет горчить. Переверните глухаренка на спинку и зарумяньте грудку (еще 10 минут). Проверьте температуру термометром. Если его нет, сделайте прокол в самом толстом месте грудки: сок прозрачный - значит готово.

Выньте из тушки зубочистки, аккуратно извлеките начинку и выложите рядом с тушкой на блюдо для подачи. Туда же положите печеный виноград. Поставьте в теплое место или накройте фольгой. Слейте жидкость, оставшуюся от запекания, в широкую кастрюлю и на сильном огне выпарите до уменьшения объема в два раза. По желанию снимите с поверхности жир салфеткой или ломтиком белого хлеба. Перелейте в соусник и подайте этот соус к глухаренку. Употребите блюдо в компании бутылочки того же вина, которое использовали при приготовлении.