Глухарятина в красном вине

Честно говоря, изначально я планировала опубликовать этот рецепт в книге, поскольку глухарятина в вине - одно из тех блюд, которые являются типичными для русской охотничьей кухни конца XIX- начала XX века. В те не столь уж и далекие времена тушку глухаря, как  впрочем и тетерева, авторы и компиляторы кулинарных книг рекомендовали обжарить и тушить с красным вином. Или запекать, этим самым вином поливая. Пожарить старого глухаря с кожей я не решилась, а вот взять за основу саму идею показалось очень заманчиво. 

После небольшой доработки блюдо получилось таким вкусным, что захотелось как можно скорее поделиться рецептом с читателями сайта. 

Кстати: этот рецепт хорошо подходит для приготовления мяса старого глухаря, поскольку оно особенно нуждается в длительном тушении с каким-либо смягчающим компонентом. 

На одну глухариную "тушку" потребуется: 1 лимон, две банки маслин (лично мне больше нравится использовать маслины с косточкой - у них совершенно особенный вкус и аромат), 150 г сливочного масла, 1 бутылка сухого красного вина, соль и перец по вкусу. Можно, конечно, добавить еще тимьян или другие приправы, но, на мой взгляд, это испортит тонкий "винно-глухарино-маслиновый" вкус.

Подготовку надо начать за сутки до планируемого поедания блюда. С тушки глухаря снять "пальто" - кожу с перьями. Особо идейные кулинары могут, конечно, и ощипать "птичку", но стоит ли делать это ради сохранения глухариной кожи сомнительных вкусовых качеств? Не знаю...

Выпотрошите птицу. Сохраните шею, сердце, и печень.

Срежьте мясо с ног и боков тушки. Старайтесь отделять его максимально крупными кусками. После того, как все мясо срезано, нарежьте его так, чтобы все кусочки оказались приблизительно одного размера - так они легче равномернее промаринуются. Выньте из "бедрышек"  связки-струнки - их очень неприятно обнаруживать в готовом блюде. Если кишки птицы были разбиты и мясо попахивает, тщательно промойте его водой. 

Залейте нарезанную глухарятину и внутренности водой с соком лимона и оставьте на сутки. Вода должна полностью покрывать мясо. 

Часа за 2 - 2,5 до приготовления выньте кусочки глухарятины из воды с лимонным соком и обсушите. Небольшими партиями обжарьте на сливочном масле на хорошей сковороде. Масло все сразу не кладите, начните с одной столовой ложки с горкой и добавляйте по необходимости. Не пытайтесь пожарить все сразу - не будет корочки. 

Сложите все в емкость для тушения. Залейте красным вином, закройте крышкой и поставьте тушиться на небольшом огне. Следите, чтобы жидкость слегка булькала. Мясо все время должно быть почти покрыто вином (но не скрываться в нем полностью): потребуется не менее 400 мл. Не спешите выпить оставшееся - вероятно, его придется еще доливать. 

Тушите глухарятину в вине минимум 1 час. Затем попробуйте кусочек. Все еще жестко? Тогда можно добавить еще немного вина и потушить еще минут 30. Как только мясо стало мягким, добавите к нему жидкость из одной из банок маслин и сами маслины из двух банок. 

Потушите еще минут 20 (я имею виду время с того момента, когда жидкость снова забулькает), но не перестарайтесь - основное размягчение мяса надо проводить до добавления маслин, иначе они начнут разваливаться, и блюдо нt станет ни вкуснее, ни красивее. 

Посолите и поперчите блюдо. Соли надо совсем немного -   сами маслины дадут слегка соленый вкус. Потушите еще 5 минут - и можно подавать. Внимание! Вероятно, еще на стадии окончания тушения появятся привлеченные заманчивым ароматом проголодавшиеся товарищи. Не поддавайтесь на их уговоры, что и так пойдет - поверьте, с маслинами получится намного вкуснее!