Жаркое "Спина лося"

В «Ручной книге русской опытной хозяйки…» К. Авдеевой (1846 год) мне попалась довольно обстоятельная инструкция по приготовлению мяса диких животных: «Дичину, чтобы она была вкуснее, надобно шпиговать свиным, просоленным салом. В больших домах, где есть все удобства, дичину можно жарить на вертеле, и подавать тотчас на стол, в соку. Можно хорошо изжарить и в простой печке: вычистив хорошенько и вымыв, нашпиговать, посолить, вымазать маслом, поставить в печь, и смотреть, чтобы хорошо изжарилась, поливая чаще сметаной или сливками, которыя можно заменять и маслом». Почему бы не попробовать сделать вариацию на тему и не запечь «седло» лося со сметаной.

Для его приготовления используем половину спиной части лося, срезанную с костей. Есть один очень важный нюанс – специфика этой части лосиной туши. Кажется, что она покрыта отличным слоем жира и можно запечь ее просто, как есть. Но это не так. Жир, который покрывает спину лося, прикреплен к прочной «пленке» и при нагревании поведет себя не как смягчающее вещество, а как эта самая пленка. Поэтому его нужно срезать, вернее, отделить. Сделать это довольно просто – подрежьте с краев и оттяните.

Под жиром обнаружится… еще одна пленка, плотно прилегающая к мякоти. С ней придется повозиться – очень острым ножом аккуратно подрезайте ее и оттягивайте. Работа довольно кропотливая, но и результат будет стоить потраченных усилий.

Тщательно срежьте весь жир – под ним, к сожалению, тоже пленки. В результате вы получите большой кусок самого нежного самого нежного мяса лося, какое только можно найти во всей туше. Этот кусок можно просто запечь, как ростбиф, но можно и следовать выбранному рецепту.

На 2 кг лосятины потребуется 60 г свиного сала, 40 можжевеловых ягод, 30 горошин перца, 350 мл сметаны, одна большая морковка, одна большая луковица, 50 г сливочного масла, 4 столовые ложки сушеных «кореньев» – петрушка, сельдерей и т. д., соль по вкусу.

Подготовленную спинную часть лося натрите растертыми можжевеловыми ягодами и перцем (сухой маринад) и оставьте на 2-3 часа. Не солите, иначе мясо начнет отдавать воду! По прошествии указанного времени нашпигуйте салом.

В большой сковороде растопите масло, посолите и быстро обжарьте мясо до легкой корочки. Не лезет на сковороду? Пусть это прозвучит кощунственно, но обжаривайте по зонам: у многих нет дома огромного гриля, и ничего тут не попишешь.

Затем уложите обжаренный кусок мяса на противень, обложите овощами, влейте сметану и немного воды (чтоб слой жидкости и овощей был толщиной сантиметра 2), плотно закройте сверху фольгой – и в духовку, разогретую до 150ºС на 1 час.

Затем мясо выньте, аккуратно разверните, переверните – и еще максимум на час в духовку.

Выключите нагрев и подождите 10-15 минут и проверьте мясо. В идеале – кулинарным термометром-иглой. Максимальная температура внутри должна достигать 80ºС. Но я довожу лишь до 70ºС и держу 10-15 минут. Пусть мясо будет нежным и розоватым!