Кабаний окорок на вертеле

Сразу предупреждаю – приготовление этого блюда требует терпения и выдержки. А также кулинарного таланта и чутья – некоторые вещи просто невозможно описать словами – их надо ощущать и предугадывать. Но все же попробую описать все максимально подробно.

Для начала – несколько очень важных нюансов.

Первое: вам понадобится очень хороший кабаний окорок весом до 5 кг, аккуратно разделанный и не имеющий никаких посторонних запахов. Жарить на вертеле (равно как и запекать в духовке) куски весом больше 5-5,5 кг очень сложно. Этот вес – своего рода грань, при нем внутренняя часть успевает пропечься, а корочка (верхние слои продукта) еще не начинает перегреваться и сохнуть. Если окорок пахнет «чем-то не тем» (содержимым кишечника, секретом половых органов и т.д.) – не тратьте на него свои время и силы. Блюдо будет малосъедобным.

Второе: приготовьте место для костра или мангал, на котором будете жарить окорок и место для второго костра, из которого будете брать «сменные» угли, а также много хороших сухих дров из ольхи или плодовых деревьев: жарить окорок вам предстоит 3 часа,  а значит подкладывать угли придется минимум 3 раза.

Третье: возможно, что вам потребуется вертел особой конструкции. Большинство стандартных грилей просто не рассчитано на такой вес и такую форму «зажариваемого» предмета, поэтому еще до приготовления продумайте эти детали, примерьте окорок на имеющийся у вас вертел и, если сомневаетесь в его прочности, сделайте конструкцию из железных планок и стержней, подобную той, которая показана на фото. Вертел обязательно должен иметь надежные фиксаторы мяса и, очень желательно, – возможность «остановки» с фиксацией в любом положении. Автоматическое непрерывное вращение вертела не принесет ожидаемой пользы, так как кусок имеет сложную форму и нужно самому контролировать процесс, решая, какой бок жарить больше, а каской – меньше.

Четвертое: для приготовления окорока над углями вам придется выделить 3 часа своего драгоценного времени  (не считая время на приготовления маринада), так как в процессе жарения отойти от мангала вы просто не сможете. Также очень полезно обзавестись надежным помощником, который сможет подменить вас у вертела на то время, когда вы будете возиться с углями и вторым костром.

Пятое: используйте ТОЛЬКО окорок от туши, прошедший ветеринарный контроль у специалиста, которому вы доверяете. При таком способе приготовления температура внутри окорока достигнет 76-78ºС и будет поддерживаться на этом уровне 15-20 минут, что недостаточно для уничтожения трихинелл. Будьте осторожны и не рискуйте зря: самый лучший ужин не стоит возможных серьезных проблем со здоровьем.

Относительно емкости для маринования: все не так страшно. Если у вас не сохранилась такая замечательная «советская» детская ванна и нет другой подходящей емкости, используйте большой прочный пластиковый пакет для мусора. Единственный нюанс – вам придется часто переворачивать окорок, чтобы он равномерно промариновался и маринада потребуется гораздо меньше. И, конечно же, мешок не должен иметь противного химического запаха пластика, иначе мясо им непременно пропитается.

Все внимательно прочитали? Готовы? Значит, можно приступать.

Для приготовления маринада на один окорок весом 4,5-5 кг  и при условии маринования в тазу или ванне вам потребуется 8-10 литров кипяченой воды, 5 литров воды «сырой», цедра 4 лимонов, 2 головки чеснока, 10 г сухих можжевеловых ягод, 8 г перца черного горошком, 7-10 лавровых листьев, 20 г смеси сухих трав: тимьяна, розмарина и т.д.  хороший уксус по вкусу (так, чтобы без неприятных ощущений можно было выпить ложку маринада или 180 мл уксусной кислоты), 4-5 стеблей любистока или других ароматных свежих трав, соль по вкусу.

Не рискну указывать точное количество уксуса, так как он имеет разное качество. Купила уксусную кислоту и поэкспериментировала с ней, поскольку это самый распространенный и доступный продукт.

Для приготовления самого окорока вам потребуется… только окорок и 100-150 мл хорошего бальзамического уксуса.

За 4 дня до приготовления окорока выньте его из морозилки и поместите в основное отделение холодильника для медленного размораживания. Это займет около двух дней. Не стремитесь разморозить окорок быстро – вытечет много соков и мясо получится суховатым.

Когда мясо полностью разморозится, сварите маринад. Вскипятите в кастрюле 5 литров воды, добавьте все приправы, кроме бальзамического уксуса, уксуса (уксусной кислоты), любистока или ароматных трав, прокипятите под крышкой 5 минут, остудите (не снимая крышки, чтобы сохранить аромат).

Окорок тщательно вымойте прохладной водой, срежьте пленки (если они есть) и лишний жир (окорок не должен иметь жировых прослоек толще одного сантиметра, иначе они не прожарятся).

Положите окорок в емкость для маринования, залейте кипяченой водой (точное количество зависит от формы емкости), добавьте 5 литров воды, прокипяченной с травами и уксус или уксусную кислоту. Добавьте в емкость с водой и окороком мелко нарезанные ароматные травы или любисток.  Оставьте окорок мариноваться на двое суток в прохладном месте, закрыв емкость крышкой или фанерой.

Непосредственно перед жаркой подготовьте угли в мангале и сложите дрова на месте, где будете делать второй костер. Все должно быть хорошо подготовлено, чтобы оставалось только «поднести спичку».

Пока готовятся угли, закрепите окорок на вертеле. Очень важно, чтобы он крепко держался на нем и ни в коем случае не прокручивался.

Определите высоту положения вертела, продумайте, как сможете опустить или приподнять его при необходимости. Поместите окорок над углями. Совсем не обязательно непрерывно крутить вертел. Сначала обжарьте одну сторону до появления легкой корочки, затем немного проверните вертел и обжарьте следующий сегмент и т.д. Более толстые участки следует держать над углями дольше, чтобы они хорошо пропеклись. Именно поэтому вращение в автоматическом режиме использовать нежелательно. Когда весь окорок покроется легкой корочкой, обжарьте до более румяной корочки первый сегмент и т.д. Периодически раздувайте угли, чтобы жар был постоянным. Если в мангале начинает гореть накапавший на угли жир, тушите его водой или маринадом.

Важный нюанс: как только вы начнете жарить окорок, зажгите второй костер: нужно, чтобы к моменту, когда угли в мангале перестанут давать жар, у вас была  «сменная партия». Угли в мангал можно добавлять специальным совком или обычной совковой лопатой. Как только вы поместите в мангал первую партию «сменных»  углей, снова сложите дрова и зажгите костер. Вот тут-то и нужен помощник, который либо сам сделает все эти операции, либо присмотрит за окороком,  пока вы возитесь с костром.

Жарьте окорок до достижения внутренней температуры 76-78ºС, не более! Это займет около 3 часов. Как только кулинарный термометр покажет это значение, уменьшите нагрев и подержите окорок над углями 10-15 минут. За это время приготовьте оболочку из двух слоев фольги. Положите окорок на фольгу и сформируйте «кокон». Заверните «кокон» в полотенца и оставьте мясо «отдыхать» на 25-30 минут.

Если у вас нет кулинарного термометра, то ориентироваться придется по внешним признакам – по цвету сока, выделяющегося из мяса при прокалывании ножом. Но запомните: он не должен быть абсолютно прозрачным! Если сок не выделяется или он потерял розовый цвет, значит мясо уже пережарено. Смотрите внимательно: как только вы заметите, что окорок начал ощутимо уменьшаться в размере и угли перестали шипеть от выделяющегося сока – значит почти готово. Сделайте глубокий надрез: мясо должно быть слегка розоватым, температура внутри куска достигла уже почти 80ºС, но сок еще течет. Да, мясо кабана прощает ошибки и эксперименты с высокой температурой, но с таким ценным блюдом рисковать все же не стоит….

Теперь мясо можно снять с углей, но процесс приготовления еще не завершен. Подготовьте «покрывало» из 2-3 слоев фольги такого размера, чтобы в него можно было завернуть окорок. Заверните мясо в «покрывало» из фольги, оберните дополнительно 2-3 полотенцами и оставьте отдыхать минимум на 20-30 минут. За это время окорок «дойдет» (ведь термическая обработка мяса не прекращается в тот момент, когда вы убираете нагрев). Если вы начнете резать его сразу после приготовления, то местами он может показаться вам сыроватым, а если «доводить» его над углями, то верхние слои пересохнут или вообще подгорят. 

На гарнир к этому потрясающему блюду можно подать запеченный в фольге картофель. Положите его в мангал на угли через 2,5 часа после начала жарки окорока и через 15 минут переверните картофелины на другой бок. В угли картофель можно не закапывать. Проверить готовность просто: не разворачивая фольги проколите картофелину кончиком ножа. Если нож входит легко, то блюдо готово.