Котлеты из глухаря

Если тушка глухаря сильно повреждена дробью или вы имеете дело с жестким мясом очень старой птицы, то, в виде исключения, ее можно не запекать и не тушить, а использовать для приготовления котлет. Удивительно, но даже из некрупного глухаря получается 15-18 средних по размеру котлет.

Для приготовления одной глухариной тушки потребуется 250-300 мл сливок, пучок ароматной зелени (любисток, кинза, петрушка, укроп и т.д.), 1 крупное яйцо, 1 большая луковица, два зубчика чеснока, соль и перец по вкусу, растительное масло для жарки, 1 упаковка (150 г) панировочных сухарей. Используйте именно панировочные сухари, а не панировочную смесь – она содержит различные вкусовые добавки, которые могут испортить вкус блюда.

1. За сутки до приготовления с предварительно размороженной глухариной тушки срежьте всю мякоть. Для этого снимите кожу (она не понадобится), аккуратно отделите филе грудки, мясо с боков и плеч. При срезании мяса с костей задней части тушки не забудьте убрать из бедрышек кости-струнки. Все мясо разрежьте на кусочки того размера, который удобно помещать в мясорубку, но не слишком мелко. Залейте глухарятину холодной водой, поставьте в холодильник на 10-15 часов. За это время воду несколько раз поменяйте. Для приготовления котлет мясо глухаря не нужно мариновать, иначе фарш может получить кисловатый привкус.

2. Перед приготовлением выньте мясо из воды, поместите в дуршлаг, дайте стечь, обсушите полотенцем или салфетками. Очистите лук и чеснок, приготовьте сливки, панировочные сухари, хорошую сковороду для жарки, очень мелко нарубите зелень. Отберите куски самой лучшей чистой глухарятины без пленок, отложите их. Оставшееся мясо пропустите через мясорубку вместе с луком и чесноком. Отложенную мякоть нарубите на доске тяжелым ножом: нужно получить много мелких кусочков, а не липкую кашу. Таким образом, у вас получится два вида фарша: из мясорубки и рубленный.

3. Смешайте фарш, яйцо, нарубленную мякоть и травы. Добавьте к смеси 200 мл сливок. Тщательно перемешайте. Дайте фаршу постоять 10-15 минут. Вы увидите, что за это время он станет заметно гуще: сливки как бы впитаются в него. Добавьте еще немного сливок и снова размешайте.

4. Ваша задача – получить фарш такой консистенции, чтобы он оставался достаточно жидким, но, в то же время, из него можно было сделать плоские котлетки. Доливайте сливки  осторожно и понемногу(их точное количество зависит от того, насколько хорошо вы обсушили мясо после вымачивания), но если вдруг получилось слишком жидко – добавьте ложку панировочных сухарей, но, в общем, это нежелательно. Отбивать фарш тоже не нужно – он и так получится очень нежным.

5. Слепите первую партию котлет, обваляв каждую в панировочных сухарях. Фарш довольно липкий, поэтому удобнее захватывать необходимое его количество рукой, сразу класть в сухари и там уже формировать котлетку. Разогрейте сковороду или емкость для жарки, влейте растительное масло, дайте ему нагреться и обжарьте первую партию котлет. Внимание: если нагрев слишком сильный и панировка подгорает, то в масле появятся черные хлопья, которые при жарке следующей партии прилипнут к поверхности котлеты. Чтобы этого не произошло, масло нужно заменить.

Мне нравится подавать котлеты двумя способами:

1. С жареной картошкой и грибным соусом.
2. С рисом и сладким «комплиментом»: вареньем или маринованными грушами.

Рецепт грибного соуса.

Этот грибной соус готовят в моей семье десятилетий. Откуда возник рецепт и как он попал к нам, история умалчивает, но каждый раз, когда дома заводятся сушеные грибы, мы обязательно готовим его.

Все очень просто. Большую пригоршню сухих грибов залейте 500 мг кипятка. Оставьте в закрытой емкости на 20-30 минут. Выньте грибы и очень мелко нарубите их на доске тяжелым ножом или в корытце сечкой. Чем мельче нарубите, тем вкуснее получится соус. Дополнительно мелко нарубите одну большую луковицу. Визуально количество лука и грибов должно быть одинаковым. В казане или глубокой сковороде растопите кусок сливочного масла (не менее 60 г). Обжарьте в нем лук (осторожно, он должен стать нее коричневым, а лишь слегка золотистым: для этого температура не должна быть очень высокой, всыпьте грибы, перемешайте, добавьте еще столько же масла, перемешайте, всыпьте две столовые ложки с горкой муки, тщательно перемешайте, чтобы все начало слегка поджариваться. Залейте жидкостью, в которой «заваривались» грибы, перемешайте и томите на среднем огне, часто помешивая, чтобы ничего не пригорело, около 20-30 минут. Если по прошествии  этого времени соус остается слишком жидким, уварите его, увеличив нагрев и постоянно помешивая, так как он очень легко пригорает и приобретает неприятный привкус.