Как готовить бобра: Ребрышки бобра в пиве

Скажу сразу: мясо бобра – продукт неоднозначный. Одни охотники относятся к нему с предубеждением: воняет, невкусно, собачья еда. А другие, наоборот, очень его уважают. Я однозначно отношусь ко вторым и считаю, что хорошая бобрятинка – настоящий деликатес. Ну, посудите сами. Зверь с толстенькими окорочками, ест почти то же самое, что лось или заяц, живет в чистой норе или хатке (бобры делают «свои дела» в воде). Ну как он может быть невкусным?! Надо просто не лениться, чисто разделать бобра и правильно его приготовить.

Начнем с разделки: самое главное – правильно вырезать струю и не испачкать ей мясо. Не беда, если шкура извлеченного из воды бобра (стрелянного  или капканного) очень сильно пахнет. Проверено: если освежевать и разделать аккуратно и мясо останется чистым, то запаха не будет. Струю – два темных плотных мешочка нужно удалять вместе с соседними (светлыми и мягкими) прианальными железами, ни в коем случае не повредив их – иначе мясо будет испорчено. Если все остальное еще можно исправить, то это – уже нет. Затем аккуратно выпотрошите зверя и, если кишки повреждены, тщательно промойте все загрязненные части тушки проточной водой. Сделайте это, как бы холодно и лениво вам не было. Если заморозить грязную тушку, то запах экскрементов и внутренностей впитается в мясо и от него никак нельзя будет избавиться. Желательно также сразу порезать тушку на части, чтобы удобно было ее хранить и не размораживать целиком, если захочется, скажем, приготовить только переднюю часть или окорока.  Особенно советую сделать это с тушкой крупного животного  - вряд ли представится случай съесть его всего за раз, а рубить топором мороженого – не всегда удобно. От тушки отделите по бедренным суставам задние ноги, по плечевым «открутите» передние, отрежьте хвост там, где заканчивается «чешуя», разделите или разрубите спину на две части – «седло» и ребра с плечами. От «седла» отделите полы и крестец. С крестца срежьте мясо – оно вместе с полой пойдет на котлеты. Ребра отрежьте от позвоночника или просто разрубите «барабан» на две части вдоль по хребту. Вот и все. Мельче нарезать можно уже перед приготовлением. Затяните «бобродетали» в пленку-обтяжку и заморозьте. Не забудьте снабдить кусочки пояснительными записками, что именно там лежит.

А теперь о приготовлении.

Готовить из бобра можно почти любые блюда, равно как и из другого хорошего мяса. Не стоит только тушить его в сметане – не знаю почему, но с ней он как-то не дружит…Равно как и медведь. То ли жир внутренний виноват, то ли что-то во вкусе… В общем, если хотите точно «попасть в десятку» - выбирайте рецепт блюда типа рагу с ярким соусом.

Но самое главное – мясо бобра надо полностью освободить от всего видимого жира (в нем весь запах зверя) и очень тщательно вымочить. Минимум 12 часов, а лучше все 24. Сначала в воде, каждый час меняя ее, пока не перестанет окрашиваться кровью. А затем – в слабом растворе уксуса или воде с лимонным соком. Слабый – это значит, что можно без неприятных ощущений выпить столовую ложку. Раствор тоже желательно пару раз поменять. После вымачивания нюхаем. Все еще пахнет?  Меняем раствор и продолжаем вымачивать еще пару часов. Запомните: если запах сырого мяса кажется вам подозрительным, термическая обработка его не исправит, а только ухудшит. После продолжительного вымачивания запах должен исчезнуть. Если это не помогло – значит бобр был неправильно разделан. У особо старых экземпляров может остаться легкий бобровый привкус, который придется «закрывать» ярким соусом. Но тут уж ничего не поделать. Можно потушить с помидорами и соевым соусом. Или просто с томатной пастой и специями. Она способна «спасти» почти любого бобра. Но об этом – в другой раз.

В этой теме мне хочется рассказать о приготовлении одного из самых любимых блюд в нашей компании  – бобровых ребрышек.

Если бобрятинка долеживает в морозилке до первых лучей мартовского солнца, то однозначно выбираемся на «бобрбекью», а если хочется съесть их сразу после охоты, то поступаем так, ведь для этого блюда не нужно ничего особенного. Итак:

РЕБРА БОБРА В ПИВЕ

На 1 кг бобровых ребер потребуется: 5 небольших луковичек, 0,5 л пива (или даже литр, если бобр старый), 4 столовые ложки меда, 100 г муки или 150 г хорошего черного или бородинского хлеба, чайная ложка кориандра (не больше) или пара веточек тимьяна, сливочное масло для жарки, соль и черный перец по вкусу.

Все просто: тщательно вымоченные и избавленные от жира ребра бобра разделите на небольшие сегменты и обжарьте в большом количестве сливочного масла на горячей сковороде. Если после жарки первой партии масло почернело и пригорело – сковороду нужно вымыть – иначе будет горчить. Отдельно обжарьте на сливочном же масле нарезанный колечками лук. Но помните, что это – продукт деликатный, сковорода не должна быть слишком горячей, иначе лук подгорит.

Сложите все в емкость для тушения, залейте пивом и тушите на слабом огне (чтобы слегка булькало). Прибылому бобру хватит часа, «аксакалу» нужно минимум два и пива побольше – оно испаряется при тушении и «рагу» может начать пригорать.

В версию с кориандром перец добавлять не стоит – он там, на мой взгляд, лишний, хотя все зависит от личных вкусов. Кстати: я иногда готовлю это блюдо с темным пивом, но это – очень на любителя, потому, что «соус» получается с горчинкой.