Как готовить бобра: рулетики с вырезкой бобра.

У бобра, как и у любого другого зверя,  есть вырезка. Это факт. Просто не все об этом знают – чаще всего вырезку вместе с остальными мышцами спины просто срезают с костей и снабжают этикеткой «бобр на колбасу». А зря, ведь аккуратно вырезанная бобровая вырезка не уступает по нежности вырезки косули. Она лишь поменьше размером, поэтому готовить ее так же легко и просто.

На две вырезки крупного бобра потребуется 2-3 столовые ложки хорошего бальзамического уксуса, 2 длинных тонких ломтика варено-копченого бекона или грудинки, 3-4 можжевеловые ягоды, немного растительного масла для жарки, веточка розмарина, черный перец горошком и соль по вкусу. Внимание: бекон, который продается нарезкой в вакуумной упаковке, может оказаться слишком тонко нарезанным, и в него невозможно будет завернуть вырезку, поэтому перед покупкой убедитесь, что в упаковке правильные ломтики.

За сутки до приготовления вырезки разморозьте, промойте и замочите в холодной воде на 12 часов. За это время воду 2-3 раза поменяйте.

Выньте вырезки из воды, дайте стечь, оботрите кухонным полотенцем, залейте бальзамическим уксусом и оставьте мариноваться на 10-12 часов. Мариновать вырезки удобнее всего не в миске, а в обычном полиэтиленовом пакете для упаковки пищевых продуктов. Это позволит вам сэкономить ценный бальзамический уксус. За время маринования вырезки, не вынимая из пакета, несколько раз переверните, чтобы они равномерно промариновались.

Выньте вырезки из пакета и дайте стечь. Разотрите в ступке можжевеловые ягоды и зерна черного перца, добавьте соль. Натрите вырезки получившейся смесью, оберните в бекон или грудинку, закрепите зубочистками.

Разогрейте духовку до 150ᵒС. Разогрейте тяжелую чугунную сковороду. Обжарьте получившиеся рулетики на небольшом количестве разогретого растительного масла, добавив для аромата прямо в сковороду листики розмарина.

Поместите рулетики в духовку на 8-10 минут. Проконтролируйте готовность кулинарным термометром. Она должна составлять 75-78ᵒС, не больше, иначе вырезка станет жесткой. Я довожу бобровую вырезку лишь до 72-73ᵒС, чтобы мясо сохраняло слегка розоватый цвет, однако не стоит забывать, что бобр – это большая «мышь», поэтому лучше придерживаться безопасной температуры. Если у вас нет кулинарного термометра, то можно ориентироваться на цвет выделяющегося сока. Он должен быть почти прозрачным, чуть розоватым (но не кровяным). И еще один важный показатель того, что вырезки приближаются к границе допустимого нагрева: они начинают слегка уменьшаться в результате термической контрактуры (сокращения) в эндомизии (коллагеновом покрове мышечных волокон), который начинается при 50-55ᵒС, активно протекает при 70ᵒС и к 80ᵒС приводит к вытеканию из мяса почти всей воды, в результате чего оно становится жестким (резиновым).

Подать бобровые вырезочки лучше всего на подложке из жареных или тушеных овощей , так как бекон или грудинка делают блюдо достаточно сытным, но, если не считать калории, то в качестве гарнира отлично подойдет картофельное пюре или гречка.