Фарш из лосятины – один из наиболее популярных мясных «трофеев», который в итоге оказывается на кухнях многих охотников. Но делать из него котлеты слишком банально. Если фарш долежал до сезона барбекю (то бишь шашлыков по-нашему), то можно сделать из него колбаски для гриля.
Вам потребуется готовая черева (в магазинах продается в подсоленном виде в герметичных пакетиках), специи по вкусу и кабанье (но можно и свиное) сало или грудинка. Расход черевы, как правило, указан на упаковке: я использую марку Craft Casing для которой он составляет 5 метров на 2,5 кг фарша.
Перед приготовлением колбасок мясо нужно разморозить до такого состояния, чтобы можно было резать его ножом. Слегка подмороженное мясо проще измельчать в мясорубке. Но этот вариант возможен, только если вы точно знаете, какого качества мясо находится в упаковке. Если вы не уверенны, что мясо идеально чистое и очень качественное, полностью разморозьте его заранее. Вполне вероятно, что, если разделка осуществлялась небрежно, придется срезать испачканные участки или даже промыть и вымочить кусочки (что очень нежелательно). Сало или грудинку также лучше не размораживать до конца – так они лучше режутся ножом.
Чтобы колбаски были сочными, на 2 части лосятины берите 1 часть «поросятины». То есть на 1 кг «лося», то потребуется 500 г «свина».
Внимание! Не набивайте череву слишком плотно, иначе при жарке она быстро лопнет и весь сок и жир просто вытекут.
Перед тем, как наполнять колбаски фаршем, обязательно поджарьте на сковороде пробную «котлетку» из него. Дело в том, что многие специи «раскрываются» при нагревании и истинный вкус будущих колбасок (равно как и их соленость) можно узнать только так. По этой же причине не перебарщивайте со специями – «вынуть» их из фарша невозможно. Лучше досыпать еще после «пробной котлетки», чем пытаться исправлять фарш.
Вот три варианта, из расчета на 10 колбасок.
Вариант 1 (с легким немецким акцентом).
Подходит, если вы делаете колбаски из хорошего мяса упитанного молодого животного.
На 800 г лосятины потребуется 400 г грудинки или сала, 1 небольшая головка чеснока, 3 чайные ложки с горкой свежемолотых семян кориандра, 2 чайные ложки свежемолотого черного перца, 3 чайные ложки соли.
Измельчите мясо и сало при помощи мясорубки с крупной решеткой, натрите на терке или раздавите чеснок, смешайте получившийся фарш и приправы, тщательно вымесите, наполните череву, перевяжите колбаски кулинарной нитью.
Вариант 2 (с самыми простыми приправами).
Подходит, если вы делаете колбаски из очень постного мяса или мяса старого животного.
На 800 г лосятины потребуется 400 г грудинки или сала, 4 маленькие фиолетовые луковицы, 4 больших зубчика чеснока, по 2 чайные ложки с горкой сушеного базилика и хмели-сунели, молотый черный перец и соль по вкусу.
Измельчите мясо, лук и чеснок с помощью мясорубки, сало нарежьте ножом на мелкие кубики, смешайте мясо, сало и приправы, тщательно вымесите и тщательно вымесите, наполните череву, перевяжите колбаски кулинарной нитью.
Вариант 3 (с легким венгерским акцентом)
Подходит, если вы делаете колбаски из мяса не лучшего качества или получили готовый фарш, качество которого вызывает сомнения.
На 800 г лосятины потребуется 400 г грудинки или сала, 3 чайные ложки с горкой паприки, 3 крупных зубчика чеснока, 1,5 чайных ложки с горкой растертого тмина (его довольно трудно измельчить), 1 чайная ложка без горки острого красного перца, 3 чайные ложки соли, 3 чайные ложки с горкой сахарной пудры (да, да по утверждению известного венгерского шеф-повара Тибора Доше, она «связывает вкус).
Измельчите мясо и сало при помощи мясорубки с крупной решеткой, натрите на терке или раздавите чеснок, смешайте получившийся фарш и приправы, тщательно вымесите, наполните череву, перевяжите колбаски кулинарной нитью.
Жарить колбаски нужно на среднем огне, иначе они лопнут и подгорят. Как только колбаски начнут уменьшаться в размерах (внутренняя температура 75ºС) – пора снимать. Есть немедленно.