Мясо в тыкве

Мой папа растит тыквы. Не подумайте, что он, как добропорядочный европейский фермер, выращивает эти отзывчивые на агротехнию овощи, чтобы потом продать их на местном рынке. Нет. Каждую весну, как только оттает и прогреется земля, он просто закапывает в вершине «неготовой» компостной кучи десяток тыквенных семян из пакетика, приобретенного в ближайшем садоводческом магазине. И потом периодически выливает туда пару ведер воды. Не знаю, в чем секрет, но тыквы у него всегда вырастают редкостные. К концу одного особо удачного сезона вокруг кучи лежали гигантские, размером с колесо от уазика, желтые тыквомонстры.

Обычно урожай, конечно, скромнее, но, в общем, результат всегда один. В один прекрасный прозрачный осенний день папа грузит тыквы на тачку и перевозит их во двор, где заботливо устраивает на хранение. А потом в течение всей зимы, чертыхаясь, по одной перетаскивает обратно в компост. Вечный круговорот кое-чего в природе. Тыквы не ест никто. Попытки применить их для кормления выжлеца успеха не имели. Даже взятая из охотхозяйства «спаниелька» с «детдомовским» аппетитом поначалу набросилась на вожделенный витаминный овощ, но победила только половину «колеса» и теперь тоже взирает на плоды папиного тыквоводства с сытым равнодушием.

В прошлом году родители поставили меня перед фактом: «Раз ты любишь готовить, то обязана придумать тыквам применение». Пришлось браться за дело. Как оказалось, тыквы – в общем, неплохой продукт, а главное – очень дружат с лосем.

«Мясо, тушенное в тыкве» – довольно известное и любимое в обычной кулинарии блюдо. Хотя своей популярностью оно обязано скорее не выдающимся вкусовым качествам, а тому, что позволяет использовать за раз всю тыкву целиком и не думать, куда деть оставшуюся половинку или четверть «колеса». В сфере охотничьей кулинарии это тоже работает, но подходить к этому блюду надо с умом.

В принципе, тыква действует как большая припарка и, по идее, томление в ней должно способствовать размягчению мяса. Но это только по идее. В действительности никаких чудес от тыквы ждать не следует: она не способна превратить жилистый кусок старого лося в нежнейшую мякоть. И даже не придаст блюду сильного дополнительного вкусового оттенка, а скорее обеспечить красивую и оригинальную подачу и яркий гарнир, который можно выскоблить изнутри. Не более того. Увы. А вот если поместить в тыкву небольшие кусочки хорошей мякоти, то они получатся на удивление нежными и вкусными. Почему же так происходит? Тыква – не горшок, хоть и очень на него похожа. И ее стенки при воздействии жара в духовке отнюдь не упрочняются, а совсем наоборот. Если передержать тыкву, в духовке, кожица просто лопнет и содержимое вытечет, а значит, блюдо потеряет всю свою прелесть. Поэтому, если поместить в тыкву жесткие кусочки с жилами, то за два с половиной – три часа, которые может «пережить» в духовке этот овощ, они просто не успеют размягчиться, поскольку среда внутри не очень кислая. Поэтому для тушения, к сожалению, следует выбирать только кусочки хорошей мякоти. И не тушите, пожалуйста, в тыкве перепелок – они получатся просто прелыми. Гораздо вкуснее получится, если просто пожарить их или запечь. Если уж очень пристичило потушить в тыкве кусочки мяса старого лося - потушите их до мягкости в сковороде, а потом уже кладите в тыкву.

На одну тыкву весом около 5 кг потребуется 1,8 кг хорошей лосиной  мякоти, 100 г сухих белых грибов, сок одного лимона, одно большое кислое яблоко, 2 средние луковицы, 1 ч. ложка тимьяна, 4 зубчика чеснока, соль и перец по вкусу, масло для жарки. В принципе, вместо грибов можно использовать чернослив, но мне больше нравится именно несладкий вариант.

Сушеные грибы залейте кипятком и оставьте размягчаться, накрыв крышкой. Если мясо не представляет собой чистую мякоть, то подготовьте его: тщательно уберите все жилки и пленки. Аккуратно срежьте «крышечку» у тыквы. Будьте осторожны – тыква может треснуть, как арбуз. Не торопитесь и не нажимайте сильно, лучше пройдите разрез дважды. С помощью большой ложки аккуратно отскоблите внутреннюю волокнистую мякоть и тщательно удалите все семечки. Нарежьте мясо кусочками среднего размера и обжарьте небольшими партиями до появления легкой румяной корочки.

Разогрейте духовку до 180ºС. Лук также нарежьте и обжарьте. Промойте и мелко нарежьте замоченные грибы, смешайте их с жареным луком, мясом, добавьте измельченные чеснок, тимьян, соль, перец, сок лимона и натертое на терке яблоко. Все перемешайте.

Поместите начинку внутрь, закройте крышечкой и поставьте тыкву в жаропрочную емкость с бортиками. Это нужно на тот случай, если она все же лопнет. Я использую испанскую керамическую емкость для паэльи (ту самую, которую нужно перед использованием замачивать в воде, чтобы она не треснула. Налейте в емкость немного воды, чтобы тыква не подгорела. В принципе, можно просто застелить противень пекарской бумагой (пергаментом), но мне больше нравится первый вариант.

Поместите тыкву в разогретую духовку и оставьте в покое часа на 2,5.

После этого духовку откройте и проверьте бока тыквы. Если они плотные – печем дальше (вообще чем дольше тыква «сидит» в духовке, тем для мяса лучше). Если уже очень слабо держаться и мякоть легко (как масло) отделяется изнутри – пора есть. Важным признаком готовности является изменение формы тыквы. Она как бы садиться из-за размягчения и выглядит именно печеной.

Неправильно вынимать из духовки и подавать на стол тыкву, с которой можно срезать шкурку ножом, а мякоть при этом остается достаточно твердой, чтобы держать форму. Такая тыква еще недостаточно «сработала». У нее еще есть потенциал. Даже если уже прошло два с половиной часа, все равно попеките ее еще – пусть мясо станет мягким.

После того, тыква допеклась, снимите крышечку, разложите по тарелкам мясо и аккуратно выньте ложкой мякоть с бортиков. После этого от идеально запеченной тыквы у вас останется только тоненькая пустая шкурка, полностью лишенная мякоти – еще один показатель того, что вы взяли от тыквы максимум. Приятного аппетита!