Заготавливаем и замораживаем грибы и ягоды

Лесные грибы и ягоды - отличное дополнение к мясу диких животных. Поэтому просто не могу не рассказать о них. Конечно же, сегодня все это  можно купить почти в любом супермаркете. Но вот стоит ли так делать? Сомневаюсь. Приобретая «пакетик», никогда не знаешь, что тебя ждет внутри. Коричневые комочки, облепленные снегом, бывшие когда-то грибами? Перемороженные ягоды, из которых вытечет весь сок? Нет! Если есть возможность,  соберите и сохраните ягоды и грибы сами. Тем более, что сделать это проще простого.

Ягоды. Собирайте ягоды в сухую погоду в то время, когда они почти полностью созрели. Очень зрелые и перезревшие ягоды легко мнутся, поэтому их лучше превратить в варенье, а не замораживать. А в недозрелых, как их не «доводи», не будет максимального вкуса. Перед замораживанием ягоды нежелательно мыть, иначе они могут смерзнуться, а затем потечь при размораживании. Если все-таки возникает необходимость их вымыть, то после «процедуры» разложите ягоды для просушки на подносах или кусках полотна: старых чистых простынях, скатертях или полотенцах.

Грибы. Первое и основное правило: собирайте только те грибы, которые вы точно знаете. Если не знаете никаких – найдите надежного провожатого, который компетентен в этом вопросе. Желательно, чтобы он разбирался именно в местных грибах. Ведь их существует великое множество. Одних подосиновиков в наших лесах встречается аж 8 видов: подосиновик красный, подосиновик дальневосточный, подосиновик чернеющий, подосиновик желто-бурый, подосиновик белый, подосиновик дубовый, подосиновик еловый и подосиновик твердоватый? Да и всяких сыроежек, сморчков, опят и прочих – не меньше. Одни из них нужно обязательно отваривать, другие можно жарить сразу. Разберитесь в этих тонкостях, и только затем отправляйтесь за грибами.

Каждому типу грибов подходит своей способ кулинарной обработки. Расскажу лишь о наиболее популярных видах.

Для маринования и соления в принципе годятся все съедобные грибы. Но лучше всего этот способ хранения переносят грибы с небольшими твердыми шляпками или даже пластинчатыми шляпками. К ним относятся мелкие маслята и подберезовики, моховики, рядовки (синюшки и зеленушки), опята, грузди, рыжики сосновые и еловые, волжанки, серушки и так далее. Некоторые из них нуждаются в предварительном вымачивании и отваривании, другие же можно солить сырыми, только ошпарив кипятком. Наиболее известные соленые грибы – грузди и рыжики. Согласно советским правилам заготовки, засолка, к примеру, рыжиков осуществлялась по принципу 1/13: на 13 кг рыжиков – 1 кг соли.

Крупные шляпки подберезовиков, подосиновиков и других губчатых грибов лучше не солить: они могут напоминать… соленые сопли. Замораживание они тоже переносят плохо, поэтому их лучше пожарить свежими или сразу после отваривания. Лисички тоже лучше не солить и не замораживать – так они теряют весь свой вкус и аромат. Наилучший результат получается, если пожарить их без предварительного отваривания с луком на сливочном масле.

Для сушки лучше всего подходят белые грибы. Если их нет, то можно сушить так называемые польские грибы. В крайнем случае – подосиновики или подберезовики, но они сильно чернеют. Пластинчатые грибы сушку переносят очень плохо. А вот самые известные грибы – сыроежки, лучше всего употреблять сразу после сбора в жареном виде: так они сохраняют больше всего вкуса и аромата. В крайнем случае, их можно заморозить, но это будет уже совсем не так вкусно. 

Для замораживания подходят те грибы, которые не нуждаются в предварительном отваривании: белые, польские, мелкие подосиновики и подберезовики, маслята. Вареные грибы очень плохо переносят замораживание и в размороженном виде  - как мокрые тряпки. Их уже не удастся как следует обжарить, а придется добавлять в рагу и другие блюда, технология приготовления которых предполагает тушение. Очень хорошо переносят замораживание польские грибы: при правильном медленном размораживании они отлично сохраняют ореховый вкус и аромат.

Подготовку к замораживанию нужно начинать уже во время сбора. У найденного гриба нужно тщательно очистить ножку, чтобы в корзину не попала грязь. Все грибы должны быть абсолютно сухими, поэтому нежелательно мыть их и даже собирать во время затяжных дождей: такие напитавшиеся водой «запасы» сложно будет обжаривать. Если возникла необходимость грибы помыть, то делайте это максимально быстро, а затем разложите их на несколько часов для просушки.

Как я замораживаю дары леса? Все очень просто. По приходу домой грибы еще раз перебираю и рассортировываю. Тех, которые пойдут «в засолку», отправляю вариться или вымачиваться, а тех, которые предназначены для замораживания, раскладываю сушиться. Даже если грибы собраны очень «чисто» и аккуратно, полезно дать им немного «продышаться» после переноски в корзине, и только затем помещать на хранение. Непосредственно перед замораживанием грибы нарезаю на такие кусочки, какие хочу затем использовать. Не режьте грибы слишком мелко – они сильно «ужариваются» и «увариваются». Мелкие аккуратные грибочки можно замораживать целиком и использовать для украшения. Практичнее всего замораживать грибы в небольших пакетиках «для бутербродов». В каждый из них кладу 350-400 граммов. Как показала практика, это – оптимальная порция для дальнейшего использования. Слегка выжимаю воздух, завязываю пакет (связываю узлом два края), затем помещаю кулек во второй пакет для надежности, также завязываю, и укладываю в морозильную камеру. Готово. Часов за 12-15 до использования перекладываю пакет в основное отделение холодильника на тарелку (чтобы стекала вода) и медленно размораживаю.

С ягодами поступаю точно так же: обсушиваю, рассыпаю по пакетам, укладываю на хранение и по необходимости медленно размораживаю.

P. S. К вопросу о покупных «дикоросах». Конечно же можно купить грибы и ягоды у местных сборщиков. Но вы уверены, что эти люди хотя бы вымыли руки, после того, как во время сбора ягод отходили «в соседние кустики»? Вы готовы предложить своей семье такие «сомнительные» продукты? Будете перед замораживанием прошпаривать их кипятком? Или с дезинфицирующей жидкостью помоете? Нет уж! Выделите день-два своего драгоценного времени и соберите все сами. Любите себя и своих близких!