Бефстроганов

Название этого блюда с французского языка переводится как «говядина по-строгановски». Один из первых его рецептов появился в книге Е. И. Молоховец. Доподлинно не известно, кто и когда придумал это блюдо. Некоторые придерживаются точки зрения, что именно оно, по причине своей экономической выгодности, подавалось на так называемых открытых столах графа А. Г. Строганова, другие утвержают, что маленькие мягкие мясные кусочки в соусе готовили для пожилого вельможи, которому сложно было пережевывать пищу. Но, на мой взгляд, все гораздо проще. Бефстроганов имеет примерно такое же отношение к Строгановым, как оливье к Оливье: повар именитого князя не придумывал ничего принципиально нового, а создал свою вариацию на тему простой еды – строганины. Вполне логично предположить, что наши предки ели строганину не только в виде стружки из замороженного мяса. Ведь когда ты пришел с мороза, да еще и порядком устал, нет желания глотать холодное, равно как и нет времени варить что-то или размораживать мясо. Гораздо проще настрогать его и потушить-обжарить с солью. Наличие приправ (лука, перца и т. д.) опционально. Как и строганину, бефстроганов, скорее всего, готовили и из мяса дичи. Попав в сферу «высокой кухни», тушеная строганина испытала на себе воздействие французского блюда «беф бургиньон» («говядина по-бургундски» – слегка обжаренные кусочки говядины в винном соусе с бульоном, чесноком, луком, морковью и грибами. Отсюда – дополнительные ингредиенты. На основе рецептов, представленных в дореволюционных книгах, можно установить, что в состав «бефстроганов» входили вырезка, масло, томат, бульон, холодная пассеровка, лук, соль, перец и легендарная «соя-кабуль», или просто «кабуль». Поэтому получился вот такой простой и вкусный рецепт.

На 500 г мяса потребуется одна большая луковица, 150 г масла, 150 мл любого бульона или воды, 200 г сметаны, 1,5 столовой ложки муки с горкой, две полные столовые ложки с горкой томатной пасты, одна столовая ложка горчицы средней остроты, соль и перец по вкусу.

Из какой именно дичи готовить? Мне больше всего нравится бефстроганов из косули – меньше заметен ее характерный привкус, но можно приготовить это блюдо из мяса лося или оленя, хотя острый соус будет «забивать» вкус дичи и оно окажется… просто вкусным мясом. То же произойдет и с молодым медведем и кабаном. А вот старого мишку и пожилого хрюшку рецепт поможет немного «исправить». Но в этом случае тушить мясо с луком и бульоном надо минимум 30-40 минут. И не забыть о предварительной подготовке мяса, описанной в соответствующих главах.

Мясо тщательно освободите от пленок, жирообразных тканей и т. д. Понадобятся только кусочки чистой мякоти.

Нарежьте её так, чтобы получились маленькие длинные кусочки со сторонами сантиметра два поперек волокна и миллиметров пять по волокну. Можно использовать и замороженное мясо – настрогайте его чуть толще, чем на строганину. Для этого куску надо дать минут пять подтаять. Разогрейте на сковороде треть масла и обжарьте кусочки. 

Параллельно на другой сковороде обжарьте на трети масла лук, нарезанный тонкими полукольцами. Добавьте к мясу лук, залейте бульоном, добавьте томат и потушите минут 15.

За это время растопите оставшееся масло и обжарьте в нем муку.

Проверьте готовность мяса. Если оно еще недостаточно мягко, потушите еще 5 минут или чуть дольше. Добавьте обжаренную муку, сметану и горчицу, тщательно промешайте и прокипятите 2–3 минуты.

Только после этого, попробовав получившуюся смесь, немного посолите и поперчите. Не передержите блюдо на плите: через 10 минут нагрева сметана «отскочит» и превратится в жирную пленку и хлопья. Не переборщите с горчицей – свой вкус она полностью раскроет не сразу, а лишь после нагревания.