Заливное из утки

Для приготовления заливного из утки потребуется одна нежирная утка размером с молодую крякву или шилохвость без кожи, 50-70 г сливочного масла для жарки (в зависимости от размеров сковороды), одна средняя красная луковица, небольшая морковь, половинка некрупного корня сельдерея, лавровый лист, 2-3 зубчика чеснока, 3-4 горошины черного перца, соль по вкусу, желатин (ориентируйтесь на инструкцию на пакетике – вам понадобится то количество, которое в состоянии превратить в плотное желе 800-900 мл бульона).

Тщательно промойте тушку утки и, если имеется сильный утиный запах, то вымочите ее в слабом растворе лимонного сока 2-3 часа. Промывание тушки нужно проводить не непосредственно перед приготовлением, а заранее, чтобы было время все исправить.

Острым небольшим ножом аккуратно срежьте половинки грудки, стараясь сохранить их целыми. Сделать это просто.  Первый разрез сделайте вдоль «киля», второй – сбоку, проводя лезвие ножа вдоль ребер.

Оставшуюся часть тушки с помощью кухонных ножниц (ножниц для курицы) разрежьте на небольшие плоские кусочки.

В сковороде растопите масло и обжарьте кусочки утки. Не берите слишком большую сковороду – на незанятом кусочками пространстве масло будет гореть. Внимательно следите за кусочками грудки: как только они слегка подрумянятся, переверните, а когда вторая сторона тоже подрумянится  – уберите из сковороды. Задача стоит не в том, чтобы прожарить их, а в том, чтобы с помощью обжарки придать  особый вкус. Внутри они могут оставаться совсем сырыми. Внимание! Если вы любитель мяса слабой прожарки, избегайте соблазна порезать кусочки грудки (розовые внутри и такие сочные) в желе, пропустив этап варки. Утка – птица перелетная и она нуждается в тщательной термической обработке. Тем более, что есть блюдо  предстоит минимум через несколько часов и уже холодным.

Сложите обжаренные кусочки утки в кастрюлю, а лучше в чашу мультиварки (в ней варить намного проще – этот процесс не требует вашего участия), залейте 900 мл воды.  Как показала практика, вся пена аккуратно «устраивается» на стенках чаши, и после того, как варка окончена, ее можно стереть салфеткой.  Если вы используете кастрюлю, снимите пену и варите утку при слабом пузырьковом кипении 45 минут. Ни в коем случае не варите утку при интенсивном (гейзерном) кипении – бульон получится серым.

Выньте грудки из бульона. Заверните их в пакет из пищевой пленки и остудите. В бульон добавьте сельдерей,  морковь и пряности, включая соль, и варите еще 1 час, затем процедите и остудите.

Пока варится бульон, нарежьте красную луковицу очень тонкими кольцами, положите в кастрюльку или миску и залейте небольшим количеством кипятка (чтобы вкус не «уплыл»). Накройте крышкой и оставьте «пропариваться», чтобы лук размягчился.

Снимите мясо с костей ножек и измельчите. Подготовьте желатин согласно инструкции, но для его замачивания используйте не воду, а бульон – пусть вкус будет более насыщенным. По инструкции смешайте оставшийся бульон с набухшим желатином.

Тонкими ломтиками нарежьте грудку.

Уложите на дно емкости для заливного колечки лука, а затем кусочки грудки. Залейте бульоном с желатином и поставьте в холодильник для застывания. По желанию можно украсить блюдо свежими листьями кинзы или укропом, но учтите, что кусочки утиной грудки довольно легкие и при заливании бульоном они немного всплывут, а вся зелень окажется на поверхности.