Жюльен из тетерева с грибами

Этот нежный симпатичный жюльен из тетерева совсем не похож на те безвкусные полужидкие закуски, которые часто подают на банкетах. В нем резкость вкуса тетеревиного мяса превосходно сглаживается кремовым соусом "бешамель" (который в действительности очень легко приготовить). При этом для его приготовления совсем не обязательно использовать прибылого тетерева - подойдет и видавший виды закалённый весенний "боец". Запеките жюльен в кокотницах, а если их нет - в неглубокой керамической ёмкости для запеканки или кекса и в ней же подайте на стол.

Для жюльена:

• 6 глубоких кокотниц (объемом приблизительно по 150 мл) .
• 1 тетерев без кожи и внутренностей
• 1 крупная луковица (не огромная!)
• 250 мл. соуса «бешамель»
• 200 г свежих шампиньонов или белых грибов. В принципе, можно взять замороженные или сушеные, но вес будет другим).
• 150 г твердого сыра
• Масло для жарки (лучше сливочное, но можно и растительное)
• соль и чёрный молотый перец по вкусу
• 2 веточки тимьяна
• сушеный тимьян (по желанию)

Для соуса «бешамель»:

• 250 мл молока
• 20 г сливочного масла
• 20-30 г муки
• щепотка мускатного ореха
• соль и чёрный молотый перец по вкусу

Сварите соус «бешамель». Подогрейте молоко, но не кипятите. В кастрюльке растопите сливочное масло, нагрейте до начала кипения, добавьте муку, обжарьте постоянно помешивая до лёгкого желтоватого цвета. Не допускайте потемнения муки, иначе всё придется начинать заново.

Уменьшите нагрев и начните понемногу вливать подогретое молоко, непрерывно помешивая, чтобы избавиться от комочков. Когда смесь закипит, добавьте соль, мускатный орех, кусочек веточки розмарина (3-4 см с листиками) и перец, варите ещё 1 минуту. Готово! Накройте крышкой и отставьте в сторону.

Тетерева тщательно промойте. Удалите все поврежденные дробью участки. Если тушка птицы имеет резкий запах (что иногда бывает с представителями отряда куриных), вымочите её около часа в холодной воде, один раз поменяв её. С тетерева срежьте филе грудки. Отделите плечи и ножки.

Кусочки тетерева обжарьте на масле в небольшой глубокой сковороде.

Лук разрежьте пополам, половину нарежьте кусками среднего размера, добавьте к тетереву, ещё немного обжарьте.

Залейте водой до половины, немного посолите, добавьте веточку розмарина, накройте крышкой, уменьшите нагрев и тушите до мягкости, периодически переворачивая кусочки (приблизительно 1,5 часа).

Мелко нарежьте и обжарьте лук и грибы (два отложите для украшения), немного остудите, посолите, смешайте с соусом «бешамель». Не забудьте вынуть из соуса веточку розмарина!

Кусочки грудки тетерева и ножки немного остудите и мелко нарежьте. Не забудьте помимо костей вынуть из ножек косточки-струнки.

Натрите сыр на мелкой тёрке. Вмешайте 100 г тертого сыра в смесь грибов и бешамель (она не должна быть горячей, чтобы сыр не расплавился раньше времени.

Разогрейте духовку до 250ºС.

Разложите по кокотницам мясо тетерева (до половины объема или чуть меньше). В каждую влейте 2 столовые ложки жидкости, образовавшейся при тушении. Добавьте «бешамель» с грибами. Не старайтесь наполнить кокотницы «под завязку» - при запекании содержимое может вытечь!

Посыпьте поверхность жюльена тертым сыром. Украсьте грибами, нарезанными тонкими ломтиками. Поверхность каждого гриба смажьте растительным маслом, немного посолите и присыпьте мелко нарезанным розмарином (листики) или тимьяном.

Запекайте в духовке до появления румяной корочки. Для придания блюду аромата при запекании положите в духовку оставшийся розмарин.