Как готовить лося: "книжка" с овощами

Так называемая «книжка» - третий отдел желудка жвачных.  Свое название эта часть пищеварительной системы получила благодаря продольным складочкам (листочкам или пластинам), края которых усажены грубыми мелкими сосочками. У крупного рогатого скота здесь переваривается до 20 % клетчатки, всасывается до 70 % поступивших в нее кислот, кроме того, происходит интенсивное всасы­вание воды.

Не знаю, сколько и чего переваривается и всасывается в «книжке» у лося, но с кулинарной точки зрения она гораздо более привлекательна, чем рубец или сычуг – ее не нужно долго и тщательно скоблить ножом. Она имеет менее выраженный запах и вкус, поэтому если вы никогда не готовили лосиные потроха, то начать свое знакомство с ними лучше всего именно с «книжки».

Сразу после свежевания и разделки лосиной туши очистите «книжку» от остатков перевариваемой пищи, тщательно промойте и поместите на хранение или заморозьте небольшими кусками (по 500 г), а перед приготовление заранее разморозьте, еще раз промойте и вымочите в холодной воде 6-12 часов, периодически меняя воду.

Для приготовления 500 г «книжки» потребуется 100 г сливочного масла, 150 мл любого бульона (желательно использовать насыщенный бульон из лосиных костей), 200 г корня сельдерея, 100 г моркови, 150 г лука, 100-150 г сладкого перца, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 крупных зубчика чеснока, соль и черный перец горошком по вкусу.

Промытую и вымоченную «книжку» нарежьте соломкой шириной менее 1 см, сложите в емкость для тушения, залейте бульоном, добавьте томатную пасту и тушите на слабом огне полтора часа.  Периодически проверяйте уровень жидкости и по необходимости доливайте горячий бульон или воду. Не обжаривайте «книжку» перед тушением – кусочки станут очень жесткими и мало выиграют во вкусе.

Пока «книжка» тушится, почистите и нарежьте овощи: морковь и сельдерей – кубиками, лук - не очень мелкой соломкой, перец – колечками.

На 50 граммах сливочного масла обжарьте лук до золотистого цвета, на оставшемся масле – морковь и сельдерей.

Через полтора часа после начала тушения добавьте к «книжке» овощи, перец и посолите блюдо. Тушите еще один час, затем добавьте мелко нарезанный чеснок, перемешайте, тушите еще 5 минут и подавайте на стол.

"Книжка, тушенная с овощами» - простое и в то же время очень вкусное блюдо, которое можно есть и само по себе, если вы следите за весом, и с каким-либо хорошо впитывающим соусы гарниром – гречкой, рисом, пастой (макаронами) и т.д.

 P. S. Такие блюда, требующие длительного тушения, очень удобно готовить в мультиварке: почти никогда не возникает необходимость доливать бульон или воду, потому что, благодаря оптимальному режиму нагрева, жидкость почти не теряется, а еда сохраняет свой вкус и аромат.