Lièvre à la royale. Заяц по-королевски.

Как у любого классического блюда, у него существует масса вариантов: когда я собиралась готовить его в первый раз, передо мной лежало с десяток разных рецептов на французском, английском и немецком языках. И разобраться во всех тонкостях оказалось не так просто.

В действительности «заяц по-королевски» представляет собой «баллотин» (Ballotine): рулетик из фарша, завернутого в тонкий слой какого-либо мяса. Только огромный. Классическими баллотинами являются относительно небольшие «баллотин де воляй» (Ballotine de volaille) из куриных грудок с начинкой, простой баллотин из курицы (Ballotine de poularde), фаршированная бескостная мелкая птица (голубь, перепел, куропатка, дрозд). Готовят баллотины так: мякоть или аккуратно снятое с костей мясо раскладывают как пласт, наполняют фаршем и прочими компонентами, затем сворачивают в «колбаску» или рулет, закрепляют и готовят методом длительного томления в большом количестве жидкости. Баллотин – классическое банкетное блюдо. Его можно подать горячим или холодным, оно обладает сложным вкусом и интересно смотрится за счет своей структуры на срезе. Но приготовить баллотин из зайца очень и очень непросто.

Во-первых, заяц для приготовления баллотина должен быть идеальным: совсем не разбитым, желательно добытым выстрелом и «мелкашки» в голову, чтобы все ткани туловища остались неповрежденными. Он должен быть очень и очень чистым,  «полы»-бока ни в коем случае не должны быть испачканы содержимым желудочно-кишечного тракта. Дело в том, что, если оно попадет на эти, по сути своей, большие пленки, то впитается в них, и никаким маринованием и вымачиванием мерзкий привкус убрать будет невозможно. Поверьте мне: я убедилась в этом на собственном горьком опыте. Такие пленки надо просто срезать. Но без них не получится  собрать баллотин. Поэтому, если имеющийся у вас заяц не идеален, лучше выберите для его приготовления какой-нибудь другой рецепт.

Во-вторых: заяц должен быть не один, а с другом или подружкой. Потому, что в идеале начинять первого нужно фаршем, сделанным из второго или наоборот. Но вот этот второй заяц вполне может быть не идеальным – от него нам понадобятся только сами мышцы лопаток, спины и задних ног.

В третьих: для этого блюда желательно достать фуа-гра и трюфель, как того требует классический рецепт. Но в последнее время появилась тенденция отказа от излишне дорогих или получаемых путем негуманного обращения с животными ингредиентов, и  в некоторых кулинарных книгах после них в скобочках стоит приятное «по желанию». Для тех, кто не готов потратить на одно блюдо половину зарплаты, я расскажу, чем без потери во вкусе можно их заменить.

Грубо говоря, приготовление зайца по-королевски выглядит так: из тушки одного зайца надо вынуть кости, второго «прокрутить» на фарш, разложить первого в виде пласта, положить на него слой фарша, в середину положить фуа-гра и ломтики трюфеля, все аккуратно завернуть в подобие огромного рулета, зашить его, чтоб не разваливался и потомить в вине с «кореньями» и приправами. А потом аккуратно нарезать ломтиками и подать с соусом, приготовленным на основе заячьих «остатков».

Но на этом совпадения в большинстве рецептов заканчиваются. И возможно много вариантов.

1. Обжаривать ли овощи перед тем, как положить их в маринад, или использовать свежие?
2. Мариновать ли зайца в вине до приготовления? Или не мариновать и не вымачивать?
3. Фарш для начинки делать с крупной текстурой (рубленый) или с мелкой (как паштет)?
4. Какие приправы, помимо классического французского розмарина и букета гарни, можно использовать?
5. Оборачивать ли «сшитого» зайца салом?
6. При какой температуре  и сколько часов томить многострадальный баллотин?
7. Соус готовить из обжаренных заячьих костей или из оставшейся в емкости для тушения жидкости?

Попробовав разные варианты, я в итоге пришла к одному, оптимальному по основным параметрам.

Для начала один нюанс. Лично для меня абсолютно непонятно, почему ни один из авторов не пишет о том, что зайца нужно предварительно вымочить в воде с лимонным соком или растворе уксуса. Ведь это довольно вонючий зверек, и людям, непривычным ко всякой «экзотике» его природный вкус покажется очень резким. Поэтому я рекомендую за 12 часов до приготовления обоих зайцев тщательно промыть и замочить.

Ах да, чуть не забыла самое главное: готовить зайца по-королевски вам предстоит два дня. 

Не страшно, да? Тогда – приступаем!

Потребуется: 2 больших взрослых зайца, один из которых идеален, пара лимонов или уксус для предварительного вымачивания, 2-3 бутылки красного полусладкого вина, около 300 г фуа-гра или хорошего паштета, масло лесного ореха, 3-4 зубчика чеснока, 3 лавровых листа, 2 яйца, столовая ложка мускатного ореха (без горки), 4 средние луковицы, 2 морковки, 3 веточки розмарина, две столовые ложки тимьяна, масло лесного ореха или масло, настоянное на трюфеле, рукав для запекания рулонный, пищевая пленка, соль и перец по вкусу, кулинарная нить и большая игла, по желанию: фуа-гра и ломтик трюфеля.

Для соуса: три столовые ложки хорошего бальзамического уксуса, 40 г горького шоколада, 50 г сливочного масла, 3 столовые ложки муки, по возможности – печенки обоих зайцев, соль – по вкусу.

День первый.

1. Заранее размороженного и вымоченного идеального зайца обсушить. С помощью маленького очень острого ножа снять мясо зайца с костей единым пластом. Легко сказать – сложно сделать. Этот процесс потребует от вас аккуратности и некоторых навыков в работе с мясом. Помните, как паниковала героини фильма «Джули и Джулия: готовим счастье по рецепту», когда ей предстояло снять курицу с костей? Так вот это по началу выглядит еще страшнее. Лежит себе на столе такая костлявая тушка – ну как из нее вообще можно кости вытащить? Можно, даже из абсолютно обезжиренного беляка. Сделайте первый разрез вдоль грудины, слегка оттяните ткани пальцами и начните отделять мясо с одной стороны грудной клетки, аккуратно подрезая ножом по поверхности ребер. Когда дойдете до лопатки, отделите ее по суставу и продвигайтесь дальше до спинки. Повторите операцию с другой стороны. Срежьте мясо с верхней части шеи, затем аккуратно начинайте отделять ткани на спине. Это – самое сложное место, поскольку этих самых тканей там почти нет. Если получилась дырка – не беда, потом заштопаем. Однажды я «сшила» баллотин из зайца, которого для экономии места в холодильнике разрезали на три части «перед с седлом и две задние ноги». Главное, чтобы мясо не было искромсано «в лапшу». Продолжайте резать, пока не дойдете до крестца. Отделите задние ноги от позвоночника по суставам. Теперь у вас есть заяц без основной части скелета, но с лапками. Вырежьте оставшуюся под позвоночником вырезку. Сделайте надрезы над скакательными суставами и разрежьте мясо до кости по внутренней стороне бедра. Высвободите бедренную кость. Повторите операцию с другой стороны. Кости лопатки выньте примерно по тому же принципу. Мелкие мышцы, оставшиеся на концах ног, срежьте. Они нам тоже пригодятся. Оставшиеся кости можно скормить братьям нашим меньшим – они нам больше не нужны.
2. Аккуратно положите получившийся пласт зайца в емкость для маринования, залейте одной бутылкой вина, добавьте веточку розмарина для аромата. На сутки уберите в холодильник.
3. Если вы не хотите использовать фуа-гра, приготовьте паштет. Для этого лучше всего подходит паштет из утиной печени. Но вы можете приготовить любой другой. Важно лишь, чтобы он не был жидким, а по консистенции напоминал пластилин и из него можно было бы слепить твердую колбаску. По этой причине большинство покупных паштетов вам не подойдут. Сделайте самый простой вариант: обжарьте одну мелко нарезанную луковку и морковку на растительном масле, обжарьте 250 г печени, добавьте овощи, 80 г сливочного масла, минут 10 потомите под крышкой, посолите и поперчите по вкусу, добавьте пару столовых ложек масла лесного ореха, измельчите блендером, при необходимости добавив немного воды. Уберите паштет в холодильник.
4. Положите вымачиваться заранее размороженного второго зайца.

День второй.

1. Правильно рассчитайте время. Возни предстоит много. Плюс сам получившийся баллотин должен «сидеть» в духовке 6 часов. Поэтому часов за 8 до предполагаемой трапезы приступайте к работе. Того, который предназначен для изготовления фарша, разделайте на кусочки, вырежьте крупные куски мякоти, пропустите через мясорубку вместе с большой луковицей, 3-4 зубчиками чеснока и свиным салом. Ваша задача – получить килограмм заячьего фарша. Добавьте в фарш два яйца, соль, перец и мускатный орех.
2. Оставшиеся от зайца кости разрубите на небольшие куски и обжарьте. 
3. Выньте из вина пласт зайца. Обсушите его полотенцем. Положите на стол или пергамент так, чтобы не осталось дырок. Я использую пекарскую бумагу, чтобы она впитала лишнюю влагу, стекающую с зайца. И так он меньше скользит по поверхности. Мелкие куски мяса (с лап и вырезку) разложите на наиболее тонкие части – пленки. Если есть разрывы, кладите внахлест.  Вино, оставшееся от маринования зайца, лучше вылить. Некоторые используют его для дальнейшего тушения, но мне кажется, что оно приобретает очень неприятный кисловатый запах, поэтому лучше не экономить хотя бы на этом.
4. Полейте поверхность зайца небольшим количеством орехового масла посолите и поперчите, посыпьте столовой ложкой тимьяна, разложите на нем фарш, на фарш положите колбаску паштета или фуа-гра с тонкими ломтиками трюфеля, поднимите края фарша и заверните паштет внутрь.
5. Соберите баллотин. Аккуратно оберните «котлету» мясом зайца. С помощью кулинарной нити «наложите швы». Аккуратно переверните баллотин и, если нужно, зашейте разрывы. Переложите его на разрезанный вдоль рукав для запекания. Посыпьте баллотин солью и перцем и листиками розмарина. Аккуратно закатайте его в пленку рукава, завяжите один конец ниткой, закрутите второй конец и плотно завяжите – «конфета» должна получиться очень тугой. В процессе термической обработки она уменьшится. С помощью зубочистки сделайте»перфорацию»: проколите оболочку во многих местах.
6. Нарежьте оставшийся лук и морковку. Обжарьте их на растительном масле, Уложите баллотин в глубокую емкость для запекания. Обложите обжаренными овощами и жареными заячьими костями, добавьте по вкусу перец горошком, лавровые листья, две веточки розмарина, столовую ложку без горки соли, столовую ложку тимьяна. Залейте все это бутылкой или двумя вина (все зависит от того, насколько глубокую емкость для запекания вы используете). Представленный на фото баллотин до термической обработки весил 2 кг 600 г  и не поместился в емкость. Поэтому один раз его пришлось перевернуть.
7. Закройте емкость  фольгой и поместите в разогретую до 150ºС  духовку. Через 30 минут уберите температуру до 120-130ºС и томите баллотин 5-5,5 часов в закрытой духовке. Не пытайтесь ускорить процесс, повышая температуру! 150ºС  - это максимум! Если «врубить» 180ºС , то баллотин начнет быстро уменьшаться в размерах и блюдо может не получиться.
8. Теперь можно немного отдохнуть. Только не забудьте через 3 часа после начала приготовления навестить баллотин в духовке и проверить уровень жидкости. Так, на всякий случай.
9. В общей сложности через 5,5-6 часов выньте баллотин из духовки и проверьте температуру внутри с помощью кулинарного термометра. Если есть 70ºС-80ºС – готово. Хотя температура безопасности мяса дичи - 80 ºС, в этом блюде я стараюсь до нее не доходить: начинаются структурные изменения в мясе, оно становится жестким. Недобор 10 ºС вполне компенсируется продолжительностью термического воздействия.
10.  Почти готово! Выньте и выбросьте заячьи кости. С помощью половника через сито перелейте в кастрюлю с широким дном 15, литра жидкости, образовавшейся при томлении. Из нее мы сделаем соус. Включите кастрюлю на максимальный нагрев – пусть она кипит и жидкость выпаривается.  
11. Выньте «конфету» за хвостики на поднос. Аккуратно разрежьте рукав и уберите его. «Снимите швы»: разрежьте все видимые нитки и вытяните их пинцетом. Закатите слегка остывший за это время баллотин на размотанное начало рулона пленки-обтяжки и осторожно оберните ей. Резать его вам предстоит вместе с пленкой – это гарантирует, что он не развалится. Заверните баллотин в пленке в толстое полотенце и уберите в теплое место.
12. Доделайте соус. Измельчите заячьи печенки в блендере, муку поджарьте на сливочном масле до темного цвета (коричневое ру). Когда жидкость в кастрюле слегка загустеет, начните интенсивно ее перемешивать, чтобы не пригорела, а когда она станет вести себя как гейзер (при прекращении помешивания слегка плеваться), влейте измельченную печень, одновременно мешая жидкость венчиком. При попадании в кипящую жидкость, печень моментально сворачивается, а помешивание венчиком не даст ей превратиться в комки. Если комки все же получились – не страшно. Просто протрите готовый соус через сито. Кипятите еще минут 5, добавьте ру, и варите еще несколько минут. Затем добавьте бальзамический уксус, тщательно перемешайте, еще минуту кипятите, выключите нагрев, а на электрической плите – переставьте кастрюлю на другую конфорку. Всыпьте шоколад мелкими кусочками. Тщательно размешайте. Не кипятите соус с шоколадом!
13. Сервируйте блюдо. Налейте в тарелку соус. Разрежьте баллотин на две части.
14. Отрежьте ломтик от одной из частей толщиной около трех сантиметров. Уложите на соус красивым срезом вверх. Здорово получилось? Если у вас еще остались силы – наслаждайтесь французской классикой на вашем столе!